3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Содержание

Как сварить вкусный и светлый бульон

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии.  А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать  в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке.   Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка  сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки.   Единого мнения о том, из какой части варить  вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное.  Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты  и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе  готовятся многие супы восточной кухни.  Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь  с тем фактом, что  бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1.  Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.  Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса.  Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3.  В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго,  от этого  он темнеет.

4.  Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно.  Варится уже на медленном огне  без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится.  Если варить  на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6.  Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным.  Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7.  За 30-40 минут до окончания варки добавляем  овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда.

Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея.

А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8.  Солить примерно за полчаса до готовности.

9.  Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь.

Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины.

  Из свинины  — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

•  если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь  правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

•  чтобы сварить вкусный бульон используйте  для варки  кастрюлю с толстым  дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте  поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным:  прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон  варится  из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы  обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения.  Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить.

Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом.

С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/kak-varit-bulon-recepty-kirinogo-govyazhego-bulona.html

Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон.

Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани.

Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели.

При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем.

А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска.

При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа.

Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист.

Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Источник: https://kulinaria-prazdniki-budni.ru/kak-svarit-vkusnyj-bulion/

23 секрета вкусных первых блюд

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Если знать некоторые секреты приготовления супов, которые знали наши мамы и бабушки, то супы станут настоящим праздником для всей семьи.

Как приготовить вкусный бульон

Секрет №1. Как сварить прозрачный бульон

Признаюсь, я не люблю варить бульоны, так как нужно постоянно контролировать процесс. На поверхности всегда появляется неприглядная пена, так называемый «шум».

Чтобы бульон для супа был прозрачным, эту пену нужно вовремя убрать. Но если момент упущен, то она расходится по всему бульону. В таком случае нужно долить стакан холодной воды и ждать повторного закипания.

Пена снова появится на поверхности, и теперь нужно успеть ее убрать.

Я часто варю бульон для первых блюд заранее, а на следующий день разогреваю и добавляю все остальные ингредиенты.

Секрет №2. Как подогреть бульон

Крышку при повторном нагревании закрывать не стоит, пар будет выходить, и прозрачный бульон останется прозрачным.

Секрет №3. Что добавить в бульон

Часто куриные бульоны приправляют разными специями, и бульон теряет свой оригинальный вкус. Не стоит этого делать, в куриный бульон лучше добавлять только лук и морковь.

Секрет №4. Рыбный бульон

Рыбный бульон будет вкуснее, если варить его из нескольких видов рыбы. А если в бульон кладутся рыбные головы, то необходимо удалить жабры, чтобы суп не был впоследствии мутным и горьким.

Секрет №5. Как сохранить свежесть бульона

Перед тем, как ставить в холодильник, бульон лучше процедить и перелить в чистую тару. Например, в банку.

Закладка продуктов

Секрет №6. Доливать горячую воду

Прежде всего, нужно правильно рассчитать количество жидкости. Проще всего это сделать, влив столько тарелок воды, сколько нужно получить порций. Но при этом нужно долить еще 1 тарелку с учетом выкипания. В процессе варки жидкость лучше не подливать, но если такая необходимость все же возникла, то влить можно только горячую воду!

Секрет №7.  Порядок закладки овощей

Первыми в супы кладутся лук и корнеплоды, а затем капуста и другие нежные овощи.

Следует помнить, что все ингредиенты закладываются только в кипящую жидкость, а значит, перед добавлением каждого нового ингредиента блюдо доводим до кипения.

В самом конце в суп добавляются пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Так они не потеряют своего аромата. Да и вкус у первого блюда только выиграет, если овощи, особенно корнеплоды, предварительно спассеровать до полуготовности.

Грибы в грибной суп следует класть разного размера, так как крупные грибы придают ему вкус и цвет, а мелкие дарят аромат.

Если в борщ кладется чернослив, то делать это нужно в конце варки.

Секрет №8. Когда добавлять кислые ингредиенты

Кислые ингредиенты (например, соленые огурцы для рассольника, квашеную капусту для капустника, щавель) кладут только тогда, когда картофель будет сварен до полуготовности. Если не соблюдать это правило, картофель останется твердым.

Секрет №9. Когда солить

Если суп варится не на бульоне, то солить его нужно в конце приготовления, примерно за 5 минут. Если сделать это в начале, то блюдо получится пересоленным, а если посолить слишком поздно, то гуща супа будет пресной и безвкусной.

Секрет №10. Что делать, если суп пересолен

Если Вы пересолили суп, а такое случается довольно часто, не спешите добавлять воды, это не поможет. Нужно добавить несколько очищенных и нарезанных большими кусками картофелин и прогреть суп на маленьком огне около пяти минут, затем дать супу постоять 15-20 минут, после чего достать картофель и выбросить.

Секрет №11. Как нарезать овощи

Вкус супа зависит также и от нарезки овощей. Для овощных супов все овощи нарезаются мелко, а вот для первых блюд с крупами лучше нарезать все крупно.

Секрет №12. Как и когда добавлять томатную пасту

Томатную пасту или томатное пюре для первых блюд тоже желательно прогреть на растительном масле на сковородке. Чтобы она не пригорела, можно развести ее небольшим количеством воды. Делать это нужно на отдельной сковороде или добавить к пассерованным овощам в конце их приготовления. Если сделать это в начале, овощи останутся жесткими.

Лайфхаки

Секрет №13. Как сделать прозрачный рисовый суп

Супы из риса часто бывают мутноваты, но если рис промыть и положить на несколько минут в горячую воду, затем откинуть на сито и только потом добавить  в бульон, то рисовый суп будет прозрачным.

Секрет №14. Как сохранить аромат зелени

При варке супа зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) часто теряет свой аромат, чтобы этого избежать, зелень лучше предварительно немного обжарить на любом растительном масле.

Секрет №15. Как готовить супы с перловкой

Супы с перловой крупой могут быть не очень приятного оттенка, поэтому перловку рекомендуют отваривать отдельно, а затем уже добавлять в суп. Я никогда этого не делаю, но всегда замачиваю перловую крупу в «нескольких водах». Когда сливаемая вода будет прозрачной, можно добавлять перловку в суп. Если рассольник недостаточно острый, то можно добавить немного огуречного рассола.

Секрет №16. Как готовить гороховые супы быстро

Гороховый суп – один из самый любимых супов еще со времен детского сада.  Наваристый, густой… Многое зависит от самого гороха, я покупаю сухой горох зеленого цвета, он вкуснее. При варке гороха можно добавить немного соды.

Половинки чайной ложки на 2,5 литра воды достаточно, чтобы горох разварился быстрее. Вкус соды совсем не чувствуется.

Но если время позволяет, то лучше варить без соды – будет вкуснее 🙂 А вот солить гороховый суп нужно в самом конце.

Секрет №17. Как разогревать супы со сметаной и яйцом

Супы, заправленные сметаной или яйцом, при повторном разогреве до кипения не доводят, а нагревают на пару. Это препятствует сворачиванию продуктов и образованию хлопьев.

Если в кипящий суп нужно ввести сырое яйцо, следует сначала смешать яйцо с небольшим количеством холодного бульона, чтобы оно не свернулось, и уже потом добавить эту смесь в суп.

Секрет №18 Быстро-суп из консервов

Иногда бывает так, что первое блюдо нужно приготовить как можно быстрее, тогда на выручку придут рыбные консервы в томате. Достаточно очистить, нарезать и довести до готовности картофель, а затем добавить туда содержимое консервной банки.

Специи и томатная заправка уже есть, так что нужно только посолить суп по вкусу и добавить зелени. В такой суп можно добавить немного отварного риса для густоты.

Для многих будет новостью и то, что на основе рыбных консервов можно приготовить вкусный борщ 🙂

Супы-пюре

Секрет №19. Когда заправлять сливочным маслом

Чтобы масло придало супу нежный тонкий вкус и аромат, добавлять его нужно в блюдо, которое уже сняли с плиты. Предварительно масло нужно мелко нарезать, добавить в суп и мешать, пока оно не раствориться. Если масло добавить в кипящий суп и оно немного покипит, то никакого сливочного вкуса Вы не получите.

Секрет №20. Что делать, если суп-пюре слишком жидкий

Чтобы загустить суп-пюре, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым мякишем батона.

Молочные супы

Секрет №21. Молочные суп не должны быть только молочными

Молочные супы рекомендуется варить на молоке, разведенном водой в пропорции 1:1.

Секрет №22. Паста в молочных супах

Макароны, рис и лапша в молочных супах развариваются плохо, поэтому их лучше всего предварительно отварить хотя бы несколько минут в воде, а затем уже переложить в молоко. Варить их следует на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы суп не пригорел.

Секрет №23. Время, чтобы ингредиенты “поженились”

Готовое первое блюдо должно после приготовления постоять 5-15 минут, чтобы соль и пряности равномерно разошлись и проникли в гущу.

Вот такие у меня маленькие секреты вкусных первых блюд. А у Вас есть такие?

Источник: https://menunedeli.ru/2016/11/sekrety-vkusnyx-pervyx-blyud/

Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.

AdMe.ru собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.

1. Идеальный стейк

© depositphotos  

Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.

2. Самое сочное мясо

© depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.

Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.

3. Ароматные специи

© depositphotos   © depositphotos  

Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь. Лучше всего делать это в каменной ступе — так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата. Попробуйте заменить молотый черный перец горошком — раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.

4. Воздушная выпечка

© depositphotos   © depositphotos  

Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.

5. Рыба с хрустящей корочкой

© depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

Чтобы получить аппетитную корочку на куске белой рыбы, который вы собираетесь жарить на гриле, слегка смажьте филе майонезом. Для этого возьмите кулинарную кисть, окуните кончик в соус и несколькими быстрыми движениями нанесите на рыбу. После этого посолите рыбу и смело кладите ее на гриль — великолепная хрустящая тонкая корочка вам гарантирована.

И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.

6. Стейк без масла

© depositphotos  

Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.

7. Нежное картофельное пюре

© depositphotos   © depositphotos  

Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.

8. Изысканный суп-пюре

© depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон. Это карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.

9. Самые вкусные блинчики

© depositphotos   © depositphotos  

Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие — они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.

10. Сахар не для сладости

© depositphotos   © depositphotos  

Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста — это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.

11. Самое сложное блюдо — безупречная глазунья

© depositphotos   © depositphotos  

Три главных составляющих идеальной глазуньи — это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла — оно должно таять медленно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.

12. Прозрачный бульон

© depositphotos  

Прозрачный куриный бульон — основа для огромного количества супов, соусов и других блюд. Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену. После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.

А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон — это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.

13. Хрустящая корочка

© depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

При выпечке домашнего хлеба чаще всего возникают трудности с корочкой: то она остается слишком бледной, то буквально превращается в камень. Решить проблему очень просто: поставьте в духовку емкость с небольшим количеством воды. Пар сделает свою работу — корочка будет красивой, хрустящей и при этом не твердой.

14. Жарьте лук правильно

© depositphotos   © depositphotos   © depositphotos  

Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, добавьте сливочного и растительного масла и положите нарезанный лук вместе с солью.

Соль выполнит сразу несколько задач: избавит от неприятного запаха, поможет луку быстрее приготовиться и карамелизирует его, придав немного сладковатый аромат.

Можно жарить лук и только на сливочном масле, а чтобы оно не темнело в процессе нагревания, используйте топленое.

15. Не бойтесь чеснока

© depositphotos   © depositphotos  

Чеснока боятся не только вампиры, ведь его запах изо рта может сорвать и деловую встречу, и романтическое свидание. Если вы любите этот овощ, но боитесь отпугнуть человека, с которым вы планируете увидеться, не добавляйте в блюдо, а просто смажьте тарелку чесноком: еде передастся его аромат, а вот вы сможете избежать неприятного запаха.

Бонус: нет антипригарным сковородам!

© depositphotos   © depositphotos  

Вы замечали, что на большинстве современных сковородок сложно приготовить что-либо с по-настоящему хрустящей корочкой? Виной всему антипригарное покрытие. Используйте сковороды с ним только для приготовления яичницы, омлета и блинов. А если вам нужна рыба, мясо или картошка с аппетитной корочкой, купите хорошую сковороду без антипригарного покрытия и, как говорится, почувствуйте разницу.

Фото на превью depositphotos, depositphotos

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/zapomnite-eti-15-sekretov-professionalnyh-povarov-kotorye-raskryvayut-tolko-v-kulinarnyh-shkolah-1614265/

Как сварить вкусный, прозрачный бульон

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Возраст — с 1, 5 лет

Мясной бульон – уникальный продукт, который можно подать и как отдельное самостоятельное блюдо, и использовать как основу для многих супов и прочих блюд. Главное, чтобы он был правильно приготовлен, имел наваристый вкус, приятный аромат и цвет. Условно можно выделить несколько этапов приготовления вкусного и прозрачного бульона.

I Этап. Подготавливаем мясо

Выбирая мясо, следует помнить, что цвет, консистенция и прозрачность готового блюда будут зависеть от сочетания и количества взятых продуктов. Поэтому в приготовлении следует ориентироваться на индивидуальные вкусовые предпочтения. Более богатый и интересный вкус получается у бульона, приготовленного из нескольких сортов мяса.

Прежде всего, мясо необходимо хорошо промыть водой и зачистить. Для получения более прозрачного бульона, мясо необходимо залить водой и оставить в таком виде на несколько часов.

Холодную воду несколько раз нужно будет поменять, это позволит убрать из мяса лишнюю кровь.

Если для приготовления взять мясо на кости, то готовый бульон получится наваристее, чем бульон, приготовленный из мякоти, однако, он не будет таким прозрачным.

Промытое мясо следует разделить на порционные куски. Если нарезать мясо небольшими кусками, то это позволит бульону быстрее приготовиться. Переходим к самому ответственному этапу: как сварить вкусный, прозрачный бульон.

II Этап. Ставим на плиту и варим

Положенные в кастрюлю мясные кусочки залить водой, нагреть до кипения поставив на огонь и предварительно накрыв крышкой. Вода обязательно должна быть холодной, если залить мясо горячей водой, то его поверхность «запечатается» и это помешает получению навара.

За бульоном нужно внимательно следить — при закипании, на его поверхности образуется пена, ее следует быстро убрать, иначе она осядет и испортит прозрачность блюда. После того как пена снята, кастрюлю снова необходимо накрыть крышкой и варить бульон до готовности. Время варки зависит от качества выбранного мяса и желаемой крепости бульона, которую необходимо получить.

Если для приготовления используется мясо на кости, то такой бульон будет вариться несколько дольше.

За 30–40 минут до окончания приготовления бульон следует посолить, если сделать это раньше мясо не получится таким нежным. Сделать блюдо более ароматным помогут пассированный лук и морковь.

При использовании классического рецепта, вместо пассированных кореньев следует положить лавровый лист и душистый перец в количестве нескольких горошин.

Чтобы обогатить вкус и аромат бульона, а также улучшить его цвет, за полчаса до готовности можно добавить целые лук и морковь, которые затем просто удалить из готового блюда вместе с мясом.

Мясной бульон детям

Современные педиатры высказываются против раннего введения мясного бульона в рацион детей, чтобы не перегружать слабую пищеварительную систему малышей. Дело в том, что в мясной бульон попадают вредные вещества, вываренные из мяса. До 1,5 — 2 лет лучше варить детям супы на овощном бульоне. При этом в овощной отвар можно добавлять размятое вареное мясо или мясное пюре.

Если все-таки хочется угостить малыша мясным бульоном, лучше брать мясо без косточки, а первую воду после закипания сливать. Детям дают так называемый вторичный (второй) бульон, в котором оседает меньше жира и химических веществ, которыми производители не стесняются пичкать мясо. Вторичный мясной бульон бывает, как правило, более нежным на вкус и прозрачным.

Способ приготовления мясного бульона детям: довести мясо до кипения, через 5 минут слить воду, мясо промыть, затем снова залить водой. Далее варить до готовности 30-40 минут. Вареное мясо вынимают, а бульон процеживают.

С целью сохранить витамины, овощи для супа закладывают в кипящий бульон и варят при слабом кипении под крышкой. В первую очередь в емкость опускают картофель, потом морковь и свежую капусту. Зеленью заправляют уже готовое блюдо перед подачей на стол.

III Этап. Подаем на стол

Если бульон готовился, как отдельное самостоятельное блюдо, то его необходимо разлить в суповые тарелки и по желанию украсить зеленью. Такой бульон можно подать вместе с пирожками или гренками.

Приготовленный душистый и ароматный бульон служит хорошей основой для супов, в которые добавляют различные крупы.

Отварное мясо из бульона можно использовать в другом блюде, а можно красиво нарезав отдельно подать к бульону в качестве холодной закуски.

Охлажденный бульон несколько дней можно хранить в холодильнике, а при желании даже заморозить. В замороженном виде он может хранится до шести месяцев.

Секреты и нюансы, как сварить вкусный и прозрачный бульон

• Для приготовления бульона лучше подойдет эмалированная кастрюля.

• Если положить в бульон немного луковой шелухи, предварительно ее перед этим промыв, это позволит получить красивый золотистый цвет. Улучшению цвета также способствует добавленная пассированная морковь.

• В случае использования для приготовления замороженного, а не свежего мяса, в кастрюлю следует положить яичную скорлупу. Это позволит несколько осветлить бульон.

Метки бульон, лук, морковь, мясо. Закладка постоянная ссылка.

Вам понравилось? Нажмите кнопочку:

Источник: http://detkuhnya.ru/kak-svarit-vkusnyj-prozrachnyj-bulon/

Кулинарные советы. Как правильно варить мясной бульон

3 правила вкуснейшего бульона: секреты высокой кухни

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов.

Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым.

Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин.

Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке.

Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености.

Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда.

Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки.

Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь.

Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти.

В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего. 

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид.

Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным.

И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени.

Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой  «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда.

Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда.

Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус.

Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей.

Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда.

После процеживания бульона кости, овощи и пряности  выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса.

Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается.

Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный! 

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19320-kak-pravilno-varit-myasnoy-bulon

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.