Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Содержание

Бограч по закарпатски – рецепт

Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Как в Полтаве, Киеве или Львове каждая хозяйка имеет свой рецепт борща, на Закарпатье фирменным блюдом является наваристый бограч. У кого он традиционно со свининой-говядиной и распространенными овощами, в других – с ребрами и свиными ушами, в третьих – с фасолью вместо картофеля …

Игорь Мелика из Мукачево на своем сайте о путешествиях Карпатским регионом так описывает кулинарную историю этого блюда: «Эта история, как ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия. Бограч (Bogracs) прошел вместе с праугорським племенем долгий и сложный путь.

 Точно не известно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была еда, которую варили из припасов – отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней.

 Среди последних – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена, можжевельник.

Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках).

 Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле.

 Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев».

Вариантов приготовления бограча много, готовим по классическому рецепту

Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но большинство базируется на «основном классическом рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя.

 Постепенно классическая версия приготовления бограча-гуляша, взятая из «Малой венгерской книги повара», претерпела определенные вкусовых усовершенствований.

 Если у вас есть котел, литров на 10, готовьте венгерское блюдо на 7-8 литров воды – как описывает Игорь Мелика (кстати, это описание печатал канадский журнал UC Family Magazine).

Приготовьтесь к закупке большого количества продуктов, ведь мы будем готовить бограч на большую компанию. Для домашнего приготовления смело делим на два, а для маленькой семьи на три. Продукты удобнее заказывать по интернету, мне например нравится данный сервис:

Ингредиенты для приготовления бограча по закарпатски на 7-8 литров воды нужно:

  • копченое сало (или бекон) – 150 г,
  • говядина, телятина, свинина – по 0,5 кг,
  • копченые ребрышки – 250 г,
  • пикници (копченая домашняя колбаса) – 200 г,
  • телячья или свиная голень – 0,7-1 кг,
  • лук репчатый – 300 г,
  • паприка (красная, молотая) – 3 столовые ложки,
  • картофель – 1 кг,
  • морковь – 250 г,
  • перец (сладкий: зеленый, красный),
  • помидоры свежие – 150 г,
  • красное вино (полусухое) – 150 г,
  • по вкусу – чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили. 

Для приготовления «чипетке» (щипаного теста) понадобится 300 г муки, 2 яйца и соль по вкусу.

Последовательность рецепта, как готовить бограч по-закарпатски

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками 4-5 см. В котелке на медленном огне поджарить мелко порезанный сало к образованию золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета.

 У не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотый) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды.

К мясным кубиков положить копченые ребрышки, разрезанную на части голень (или рульку – предплечевой часть) и долить воды, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая.

 При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голени (рульки) начнет отделяться от кости, голень вынимаем из котелка и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голени режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок.

 Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут. Пока гуляш готовится, очистить и нарезать на дольки картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками.

 Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кружочки домашней колбасой (пикници).

Пока овощи варятся, готовим чипетке (венгерское слово «чипкедны» означает «щипать») из муки, яиц и соли (без воды). Хорошо все вымешиваем, после чего осыпанными мукой руками отщипываем от теста бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушились немного на солнце.

Подсушенные кусочки теста варим в кипящей блюде. Когда чипетке будут готовы (через 5-6 минуты), они всплывут на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, надо добавить мелко порезанную зелень укропа и петрушки и влить в бограч-гуляш бокал красного вина.

 И напоследок – старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружаем горящую головешку с Жестколистные или фруктовой породы дерева. «Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).

 Едят блюдо горячим, запивая прохладным красным вином», – рассказывает Игорь Мелика.

Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. Уже в третий раз в Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

 А если не ваш напиток к этому блюду – красное вино, можно попробовать местную фруктовую очень крепкую (56 °) паленку. Ее готовят (то есть «гонят») из черешни, абрикосов, персиков, груш или чернослива.

 Есть еще традиционный слабоалкогольный благородный напиток «Фрич» – это вино с минеральными целебными водами Закарпатья.

Для гурманов устраивают в последнее время «Бограч PARTY» – кулинарные уикенды в Карпатах. Было бы желание – на фоне живописных горных пейзажей, разведя костер, можно готовить и смаковать блюда Карпатского края.

Источник: http://ShadyLady.com.ua/novosti/bograch-po-zakarpatski.html

Бограч– наваристое пряное блюдо закарпатских народов

Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.

В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.

Закарпатский бограч на плите

Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски  можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.

Состав продуктов:

  • Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
  • Одно яйцо;
  • Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
  • Лечо – четыре больших ложки;
  • Чеснок пять зубчиков;
  • Картошка – 6 штук;
  • Стакан муки;
  • Свиной жир или смалец – 100 г;
  • Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
  • Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
  • Петрушка, укроп – пучок;
  • Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.

Схема приготовления:

  1. Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
  2. Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
  3. Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
  4. Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
  5. Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
  6. Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
  7. Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
  8. Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
  9. Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
  10. Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.

Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.

Бограч по-закарпатски на костре

Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.

Ингредиенты:

  • Крупный лук – 4 штуки;
  • Картошка – 1,5 кг;
  • Копченое сало – 250 г;
  • Морковь средняя – 2 штуки;
  • Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
  • Сладкая паприка – две большие ложки.

Инструкция готовки кушанья:

  1. Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
  2. Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
  3. Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
  4. Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
  5. После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
  6. Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
  7. При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
  8. Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.

В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.

Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом

Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.

На большую кастрюлю вам понадобится:

  • Свинина – полкилограмма;
  • Сало копченое – 200 г;
  • Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
  • Бекон – 300 г;
  • Помидор – 4 шт;
  • Одна большая морковка;
  • Маленькая головка чеснока;
  • Паста томатная – 200 г;
  • Две луковички;
  • Яйцо;
  • Стакан муки;
  • Паприка – столовая ложка;
  • Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить бограч по-венгерски:

  1. В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
  2. По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
  3. Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
  4. Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
  5. По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
  6. По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
  7. Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
  8. Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
  9. Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
  10. Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;

Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона

Источник: http://gotovite.ru/mirovaya-kuxnya/bograch-navaristoe-pryanoe-blyudo-zakarpatskix-narodov.html

Бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Бограч по-закарпатски, рецепт которого описан далее, представляет собой традиционное венгерское блюдо. Как правило, готовится оно из нескольких сортов мяса (говядины, телятины, рульки, ребрышек и прочего).

Также следует отметить, что неотъемлемой частью такого обеда выступает копченое сало с мясной прослойкой.

Кроме того, в это европейское блюдо нередко добавляют домашние колбаски и различные специи (паприку, чеснок, тимьян и острый перец).

Не зря рассматриваемое блюдо называют мужским, ведь оно получается очень сытным и калорийным. Разумеется, такой обед можно употреблять и представительницам слабого пола. Однако следует сразу же предупредить, что он может заметно испортить фигуру.

Так как делать бограч по-закарпатски? Рецепт с фото предлагается вашему вниманию. Процесс приготовления этого блюда требует использования:

  • говядины свежей – около 300 г;
  • телятины жирной – примерно 300 г;
  • ребер свиных копченых – 400 г;
  • сала копченого с мясными прослойками – не более 50 г;
  • колбасок сырокопченых – 2 шт. (по желанию);
  • красного перчика сладкого – 1 шт.;
  • картофеля среднего размера – 3 клубня;
  • чеснока свежего – 4 зубчика;
  • перца острого – ½ стручка;
  • перца молотого черного – применять по вкусу;
  • сухого тимьяна – ½ десертной ложки;
  • петрушки (зелени) – 1 пучок;
  • укропа свежего – 1 пучок;
  • вина красного сухого – 200 мл;
  • паприки сладкой – 1 десертная ложка;
  • томатов свежих – 2 небольших шт.;
  • лука репчатого – 4 головки;
  • яйца крупного – 1 шт. (для чипеток);
  • муки светлой – около 1 стакана (для чипеток).

Подготовка продуктов

Как сделать бограч по-закарпатски? Кулинарный рецепт этого блюда требует сначала подготовить все ингредиенты, а только потом приступить к их термической обработке.

Мясные продукты необходимо тщательно помыть, удалить все несъедобные части, а затем нарезать средними кусками. Что касается овощей, то их чистят и шинкуют кубиками. Также отдельно натирают на терке свежий чеснок и рубят зелень.

Приготовление мяса

Как следует готовить бограч? Рецепт по-закарпатски требует использования большой и толстостенной кастрюли. В нее выкладывают нарезанное копченое сало и ставят на средний огонь. После того как продукт растопится, к нему добавляют порубленный репчатый лук. Добившись прозрачности, овощ сдабривают сладкой паприкой. После этого к ингредиентам отправляют говядину, телятину и свиные ребра.

Перемешав продукты, их держат на огне около трех минут, а затем заливают водой, солят, доводят до кипения и варят около двух часов, периодически помешивая ложкой.

Делаем чипетки

Бограч по-закарпатски, рецепт которого предусматривает использование нескольких сортов мяса, требует обязательного применения чипеток. Делаются они довольно быстро. К куриному яйцу добавляют щепотку соли, а также пшеничную муку.

Замесив крутое тесто, его скатывают в тонкую колбаску и нарезают небольшими кусочками. После этого изделия выкладывают на доску, присыпанную мукой, и сушат при комнатной температуре до тех пор, пока блюдо не будет практически полностью готово.

Добавляем овощи

Как сделать вкусный и наваристый бограч? Рецепт по-закарпатски требует обязательного использования овощей и специй. Сначала к приготовленному мясу выкладывают кубики моркови, острый перчик, молотый перец, тимьян и чеснок.

Перемешав все компоненты, их готовят около 10 минут, а затем добавляют картофель, томаты, сладкий перец и копченые колбаски. В таком составе густое и ароматное блюдо тушат на протяжении получаса. При этом к нему рекомендуется дополнительно добавить питьевую воду. Жидкость должна покрывать блюдо на 1 большой палец.

Завершающий этап

Теперь вы имеете общее представление о том, как готовится бограч по-закарпатски. Рецепт предусматривает применение большого количества различных ингредиентов, поэтому для приготовления требуется большая кастрюля.

После того как все овощи будут готовы, к густому и наваристому супу выкладывают чипетки, а также свежую зелень и варят его на протяжении пяти минут. По прошествии времени кастрюлю снимают с плиты и настаивают блюдо под крышкой около получаса.

Как подавать гостям?

При соблюдении всех вышеописанных правил у вас получится очень вкусный и наваристый бограч по-закарпатски. Рецепт данного кушанья следует обязательно хранить в своей кулинарной книге, особенно если в вашей семье очень много мужчин.

После того как венгерский суп будет готов, его раскладывают по тарелкам и тут же преподносят к столу. Дополнительно к такому блюду рекомендуется преподнести ломтик белого хлеба.

Как красиво подать к столу бограч по-закарпатски: рецепт

В хлебе такой суп следует преподносить лишь в том случае, если вы хотите удивить своих гостей необычно оформленным блюдом. Однако для этого вам придется отдельно выпечь круглые и объемные булочки. Для этого нам понадобятся следующие продукты:

  • мука ржаная – около 250 г;
  • мука пшеничная – примерно 250 г;
  • дрожжи в пакетиках сухие – 1 десертная ложка;
  • вода питьевая теплая – 500 мл;
  • соль поваренная – 1,5 десертные ложки;
  • сахар – 1 большая ложка.

Приготовление теста

Тесто для пресных булочек месится довольно легко. В теплой воде растворяют сахар, а затем добавляют дрожжи и оставляют их в покое на ¼ часа. После этого к продуктам всыпают соль, пшеничную и ржаную муку. Замесив густое тесто, его накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 80 минут.

Делаем булочки

После того как тесто поднимется, его делят на 4-6 равных частей и формируют большие и круглые булочки. Их выкладывают на смазанный противень и отправляют в духовку для выпекания. Через 35-50 минут хлеб для бограча должен полностью приготовиться. Его вынимают и остужают.

Как подавать бограч в хлебе?

Ввиду того, что бограч представляет собой густой и наваристый суп, он идеально подходит для подачи к столу в хлебе. Для этого у всех остывших изделий срезают шляпку, а мякоть полностью вынимают, оставляя лишь толстые стенки. Затем в хлебные тарелочки выкладывают горячее блюдо и сразу же преподносят его к столу.

Употреблять такой венгерский суп не следует слишком медленно. По мере уменьшения количества бограча необходимо съедать и хлебную тарелочку.

Источник: http://fb.ru/article/200979/bograch-po-zakarpatski-retsept-s-foto

Рецепт: бограч по-закарпатски

Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни – бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч – это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша – «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя.

Ее обязательное условие – обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами.

Помните, что бограч по-закарпатски – блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски – разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись – красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

  • Говядина, телятина, свинина – по 500 г.
  • Сало – 150 г.
  • Копчености – 250 г.
  • 2 стручка болгарского перца.
  • 6 средних клубней картофеля.
  • 2 томата.
  • 4 луковицы.
  • 2 средние морковки.
  • Головка чеснока.
  • Перец чили – 1 шт.
  • Зелень (петрушка, укроп) – 300 г.
  • Паприка сладкая – 2 ст. л.
  • Тимьян – половина чайной ложки.
  • Красное вино сухое – 150 мл.

Для чипеток (клецки):

  • Яйцо – 1 шт.
  • Мука – 4 ст. л.

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

  1. Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук – полукольцами, овощи – брусочками.
  2. Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
  3. В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.

  4. Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.

  5. Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
  6. Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
  7. Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см.

 Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

  1. Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
  2. Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
  3. Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
  4. Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
  5. Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
  6. Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
  7. В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

  1. На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
  2. Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
  3. Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.

  4. Готовим чипетки как обычно.
  5. По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
  6. При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
  7. Через 5 мин.

    в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды.

В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса.

Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники…

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Похожие посты

Источник: https://mamsy.ru/blog/recept-bograch-po-zakarpatski/

Суп Бограч – пошаговый закарпатский рецепт приготовления с фото »

Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

Если вы обожаете готовить, то вам непременно нужно внести в копилку любимых блюд суп бограч. Богатый на ингредиенты рецепт этого вкусного наваристого супчика, понравится ценителями сытной и оригинальной кухни. Как приготовить бограч и какие хитрости можно использовать в процессе его приготовления, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Как приготовить бограч в домашних условиях

Впервые рецепт супа бограч миру открыл венгерский повар Карл Гундель, и довольно часто он готовится на костре (в переводе с венгерского такое название означает «котелок»).

 А еще раньше  его готовили венгерские пастухи из самых разных сортов мяса, которые имели в наличии. Но по-настоящему родным и популярным суп Гунделя стал на Украине, в Закарпатье.

Поэтому многие считают эти места родиной  данного блюда, а сам рецепт бограч закарпатський, является классическим. И, в зависимости от консистенции, делится на два вида:

  • если сделать более жидким, получается левеш;
  • более густой вариант — это гуляш (венгер. «пастух»).

Бограч по закарпатски — пошаговый рецепт с фотографиями

Для приготовления лучше брать кастрюлю с толстым дном. Если хотите внести в блюдо «изюминку», добавьте сюда охотничьи колбаски.

Готовится бограч по закарпатски с чипетками (венгер. «чипетке» — «щипать»).

Ингредиенты (на 4 порции):

  • говядины 250 г ;
  • копченого подчеревка 50 г;
  • свиных ребер 250 г;
  • охотничьи колбаски (по желанию) 2;
  • болгарский перец 1;
  • средние картофелины 2;
  • морковь 1;
  • помидор 1;
  • луковица 1;
  • зубчики чеснока 4;
  • паприка 1 стол. ложка;
  • перец чили 1;
  • сухого красного вина 50 мл;
  • по несколько веточек тимьяна, укропа, петрушки;
  • перец черный и соль берем по вкусу.

Для чипеток понадобятся:

  • яйцо 1;
  • мука 4 стол. ложки.

Приготовление:

  • Подчеревок нарезаем очень мелкими кубиками.
  • В подготовленную кастрюлю высыпаем нарезанное сало и ставим на медленный огонь для поджарки.
  • Когда подчеревок начнет выжариваться и в кастрюле образуется жир, добавляем сюда нарезанный кубиками репчатый лук. Продолжаем обжаривание, пока лук не станет мягким и прозрачным.
  • В этот момент добавляем паприку. Перемешиваем и еще жарим пару минут. Не допускаем пережаривания!
  • Как только сало и лук пропитались паприкой, добавляем сюда говядину и ребрышки.
    Ребрышки разрезаем вдоль. Кусочки должны быть длиной около 5 см. Говядина нарезается крупными кубиками. 
  • Заливаем все водой, чтобы жидкость хорошо покрыла мясо.
  • Как только блюдо дойдет до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и тушим все не менее 40 минут на среднем огне.
  • После того, как мясо хорошо проварилось и мякоть отстает от кости на ребрышке, добавляем к проваренным компонентам все овощи: нарезанный кубиками картофель, морковь (тонкими полукольцами), помидоры (тонкими дольками), перец болгарский и острый (кубиками), чеснок (придавленный ножом). Все перемешиваем, перчим и солим. Накрываем крышкой.
  • Переходим к приготовлению чипеток. Для этого из яйца и муки замешиваем крутое тесто. Отщипываем небольшие кусочки, катаем их в шарик (форма необязательно должна быть идеально круглой) и прижимаем, формируя что-то наподобие монетки диаметром около 1,5 см. Совет. Если бограч получается достаточно жидким, можно варить чипетки со всеми остальными ингредиентами. Для более густого варианта такого блюда лучше варить эти маленькие «клецки» отдельно,  бросая их в горячую воду. Варить чипетки нужно около трех минут.
  • После того, как чипетки подготовлены, нарезаем охотничью колбаску кружочками и бросаем в кастрюлю (если не используете в рецепте колбаски, этот пункт можно пропустить).
  • Дальше наливаем вино.
  • Добавляем зелень.
  • Затем все нужно перекипятить и подавать к столу. 
  • Для бограча подойдет любая зелень: розмарин, петрушка, укроп, тимьян и прочее. Зелени в готовом блюде должно быть много.

    Точно такой же бограч по закарпатски рецепт используется и при приготовлении на костре. В этом случае блюдо приобретает особый аромат копчености, который многие называют «с дымком». 

    Также, классический бограч рецепт можно разнообразить, заменив свежие свиные ребрышки копчеными. Или же дополнить имеющиеся мясные ингредиенты свиной голяшкой, куриным мясом и прочее. Знатоки этого блюда с удовольствием экспериментируют и создают новые виды популярного супа-гуляша. Так что пробуйте, ищите свою «изюминку», и пусть ваш бограч станет истинным шедевром на вашей кухне!

    Надежда Волох

    Источник

    Источник: http://jensov.com/syp-bograch-poshagovyi-zakarpatskii-recept-prigo/

    Как приготовить бограч по-закарпатски: рецепт + фото

    Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт

    Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

    История бограча

    Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

    Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

    Традиционный бограч готовят в котелке на костре

    Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше — печку.

    У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

    • говядина (лопаточная часть);
    • бекон или копчёное сало;
    • лук репчатый;
    • паприка;
    • картофель;
    • красный перец;
    • помидоры;
    • морковь;
    • острый перец;
    • чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки — по вкусу.

    Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

    Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.

    Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

    Мясо и паприка — основные ингредиенты настоящего бограча

    Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

    И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке — клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

    Рецепты

    Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.

    Зимой выезд загород — не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.

    Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.

    Вам понадобится:

    • 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
    • 2 крупных луковицы;
    • 100 г свиного жира или смальца;
    • 2 крупных помидора;
    • 4 столовые ложки лечо;
    • 2 болгарских перца;
    • ½ чайной ложки красного жгучего перца;
    • 1 пучок зелени — укроп, петрушка;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • ½ чайной ложки тмина;
    • 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
    • 2 морковки;
    • 6 картофелин;
    • 1 чайная ложка сладкой паприки;
    • 1 чайная ложка чёрного перца;
    • 1 яйцо;
    • 1 стакан муки.
    1. Растопите на сковородке смалец или жир. Выложите туда нарезанный лук и тушите до прозрачности.

      Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук

    2. Промойте мясо, нарежьте мякоть на небольшие кубики. Положите в посуду, где тушится лук.
    3. Посыпьте всё паприкой. Обжаривайте, постоянно перемешивая.

      Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты

    4. Очищенную и вымытую морковь нарежьте кубиками, выложите к мясу. Тушите около 10 минут, постоянно помешивая.
    5. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу. Нарежьте и выложите в посуду, где готовится мясо с зажаркой. Туда же добавьте порезанный болгарский перец.
    6. Положите лечо, соль и перец, тушите ещё 10 минут.
    7. Если вы готовили мясо с зажаркой в сковороде, переложите его в кастрюлю с высокими стенками и влейте 1,5 литра кипятка. Добавьте соль и перец и оставьте тушиться на 30 минут.

      После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите

    8. Тем временем приготовьте клёцки. Насыпьте муку в миску, добавьте яйцо и соль (без воды). Замесите плотное тесто.

      Приготовьте тесто для клёцок

    9. Раскатайте и порвите тесто на маленькие кусочки (не более 2 см). Готовые клёцки присыпьте мукой. Дайте им немного подсохнуть.

      Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать

    10. Почистите и нарежьте картофель, добавьте в кастрюлю. Долейте примерно 1 литр или немного больше кипятка, если вы любите не очень густой суп. Всыпьте клёцки и варите до готовности, около 40 минут.
    11. Добавьте мелко нарезанные зелень и чеснок, вино, присыпьте тмином. Через 15 минут можно снимать бограч с плиты. Дайте ему настояться около получаса, после чего можете подавать к столу.

      Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы

    Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.

    На костре

    Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время — на варку бограча.

    На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут

    Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:

    • 250 г копчёного сала;
    • 4 крупных луковицы;
    • 2 морковки среднего размера;
    • 1,5 кг картофеля;
    • 2 столовые ложки сладкой паприки;
    • 1,5 кг свиных и телячьих рёбер.
    1. Мелко нарежьте копчёное сало, засыпьте его в котелок на огне. Растопите, доводя до золотистого цвета. Тем временем почистите лук.

      Растопите в котелке мелко нарезанное сало

    2. Мелко порежьте лук (если вы решили резать его полукольцами, делайте их тонкими), добавьте в котелок и обжарьте в вытопленном сале.

      Обжарьте лук в растопленном сале

    3. После того как лук станет золотистым, постепенно добавляйте в кипящую зажарку паприку. Она придаст бограчу не только своеобразный вкус, но и яркий цвет, который так необходим этому блюду. Постоянно помешивайте. Паприка должна размокнуть в горячем жире, но ни в коем случае не подгореть, иначе она просто осядет на дно.

      Добавьте паприку и хорошо перемешайте

    4. Добавьте морковку, предварительно нарезанную кружочками.
    5. После того как перемешаете паприку, сразу засыпьте мясо. Подготовьте его заранее. Чем больше у вас будет рёбрышек, тем лучше. Мякоть нарежьте небольшими кусками, примерно 3 Х 3 см. Не забывайте, что мяса должно быть много: оно является основой бограча.

      В бограч нужно положить побольше мяса

    6. Тщательно перемешайте продукты и долейте в котелок воды так, чтобы она покрыла содержимое. Добавьте специи. Вы можете заранее купить в магазине специальные приправы для гуляша или мясных блюд: в них содержится необходимое количество соли. В этом случае вам потребуется 1 столовая ложка с верхом приправы на такое количество мяса. Закройте котелок и тушите, периодически помешивая, как можно дольше.

      Положите в котелок с зажаркой мясо, приправы, долейте воды и тушите

    7. Когда мясо полностью приготовится, засыпьте картошку, нарезанную мелкими кубиками, долейте воды до необходимого объёма и добавьте по вкусу тех же приправ. Варите до тех пор, пока не будет готова картошка.

      Добавьте картошку, ещё немного воды и приправ и варите до полной готовности

    8. Примерно за минуту до полной готовности блюда добавьте в котелок мелко нарезанную свежую зелень.

    Готово! Разливайте бограч по тарелкам и наслаждайтесь его вкусом!

    Наверняка вы обратили внимание, что в этом рецепте не использованы клёцки-чипетке. На природе не всегда есть желание или возможность поработать с тестом, но вы можете добавить их, если захотите.

    Советы по приготовлению традиционного блюда

    Не забывайте пробовать ваш бограч на вкус, пока готовите. Ни для кого не секрет, что почти любое блюдо можно исправить при помощи специй, если что-то пошло не так. Добавляя ту или иную приправу, вы со временем найдёте оптимальное соотношение, которое станет вашей изюминкой. Ведь бограч в чём-то сродни борщу: сколько хозяек, столько и рецептов.

    Не бойтесь экспериментировать с приготовлением бограча: вы можете создать свой неповторимый рецепт

    Если вы готовите бограч на костре, совершите старинный кулинарный ритуал: снимая посуду с огня, опустите в кипящий суп на несколько секунд пылающую головешку из дерева фруктовой или твердолистой породы.

    При жарке лука добавьте чайную ложку сахара-песка. Он быстро карамелизируется, отчего блюдо станет ароматнее и примет особый оттенок.

    Во время готовки добавьте в котелок веточку можжевельника или немного его плодов. Это придаст бограчу изысканный вкус.

    Как приготовить закарпатский суп-гуляш (видео)

    Бограч по-закарпатски в казане (видео)

    Надеемся, вы по достоинству оцените бограч, и он станет одним из любимых блюд вашей семьи. С нетерпением ждём ваших комментариев и советов. Приятного аппетита!

    • Светлана Гришкина
    • Распечатать

    Источник: https://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-pravilno-gotovit-bograch-po-zakarpatski-recept-s-foto.html

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.