Мясо эсик-флейш с имбирным пряником: традиции еврейской кухни

Мясные традиции еврейской кухни — Вкусно!

Мясо эсик-флейш с имбирным пряником: традиции еврейской кухни

Еврейская кухня берет свое начало в глубине веков. Традиции этой кухни формировались под влиянием религиозных обычаев и свода правил, касающихся питания, — кашрут. Он полностью определяет меню: от продуктов, которые можно употреблять в пищу, до способа их приготовления. В соответствии с правилами кашрута еда делится на мясную, молочную и нейтральную «парве».

Строжайше запрещено хранить, готовить и употреблять вместе молочную и мясную пищу. Есть можно только мясо травоядных животных. Свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, лишенная чешуи рыба, а также кровь животных считаются некошерной едой. Мы выяснили, какие виды мяса разрешено употреблять в пищу в еврейской кухне и какие национальные блюда из них готовят.

По мнению лингвистов, слово «чолнт» пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка. Традиционно чолнт готовится в горшке. Его оставляют томиться на ночь на медленном огне.

Такой способ приготовления связан с религиозным запретом разводить огонь в субботу. Чолнт начинают готовить вечером в пятницу, оставляя томиться до следующего дня.

Таким образом, когда семья возвращается из синагоги, ее ждет горячая еда.

Ингредиенты:

1 кг. говядины По одному стакану белой и красной фасоли 0,5 стакана перловой крупы 3 луковицы 3-4 средних картофеля 2 ст.л. муки Растительное масло

Соль, черный перец

Способ приготовления:

Фасоль и крупу замочить в холодной воде. Оставить на 6-12 часов. В той же воде, в которой замачивалась перловая крупа, ее отварить в течение 15 минут. Мясо нарезать крупными кусочками, обвалять в муке. В кастрюле разогреть масло и обжарить в нем мясо.

Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Вместе с водой перловую крупу добавить к луку. Когда вода закипит, выложить в котелок обжаренное мясо. Добавить фасоль и крупно нарезанный картофель.

Посолить, поперчить, убавить огонь до минимума и томить на плите или поставить котелок на ночь в разогретую до 90-100 °C духовку. Томить мясо 6-8 часов.

Клопс

Блюдо выходцев из Германии представляет собой мясной рулет. Подается он обычно в холодном виде в качестве закуски. Готовится блюдо на основе говядины.

Ингредиенты:

700-800 гр. говядины 50-70 гр. говяжьего сырого жира 5 ст.л. размельченных сухарей 5-6 зубчиков чеснока 2 луковицы 3 сырых яйца 3 вареных яйца 2-3 ст.л. растительного масла 1/2 ч.л. соды

Соль, черный молотый перец

Способ приготовления:

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с говяжьим жиром и луком. К фаршу добавить чеснок, сырые яйца, сухари, соду, соль и черный перец.

Все хорошо перемешать, добавить 4-5 столовых ложек воды, снова пермешать и уложить фарш на марлю. Внутрь фарша поместить 3 сваренных вкрутую яйца и при помощи марли придать мясу форму.

Рулет смазать маслом и отправить в разогретую до 160 °C духовку на один час.

Меорав иерушалим

Это традиционное израильское жаркое, в которое входят четыре различных вида куриного мяса: грудка, селезенка, сердце и печень.

Ингредиенты:

300 гр. куриных сердечек 300 гр. куриной селезенки 300 гр. куриной печени 300 гр. куриной грудки без костей Зубчик чеснока Красный перец, паприка, кумин, кориандр

Соль, черный перец

Способ приготовления:

Все мясо и субпродукты очистить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить лук, добавить сначала сердечки, потом грудку и немного обжарить. Затем выложить в сковороду печень, селезенку, специи и продолжать обжаривать все на среднем огне до готовности. Готовое мясо выложить в разогретую лепешку пита.

Эсик-флейш

Связь еврейской кухни с кулинарными традициями востока отражается в кисло-сладком вкусе, присущем многим блюдам. Ярким примером такого блюда является эсик-флейш — говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты.

Ингредиенты:

1 кг. говядины или баранины 2 луковицы 50 гр. медового пряника 50 гр. черного хлеба без корки 150-200 гр. чернослива

Сахар, соль, лимонного сока, черный перец, лавровый лист

Способ приготовления:

Мясо нарезать на порционные куски, посолить и обжарить до румяной корочки. Затем переложить в котелок, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук. Мясо залить водой и тушить под закрытой крышкой на маленьком огнем в течение часа.

Пряник и хлеб раскрошить и замочить в холодной воде. Чернослив помыть, удалить косточки. К готовому мясу добавить в котелок пряник, хлеб, лимонный сок, столовую ложку томатной пасты и сахар по вкусу. Немного поварить, затем добавить чернослив и лавровый лист. Готовить 15-20 минут, помешивая.

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны и обладать кисло-сладким вкусом.

Мафрум

Еще одним популярным блюдом еврейской кухни является мафрум. Блюдо родом из северной части Африканского континента делается из картофеля, мясного фарша и томатного соуса.

Ингредиенты:

10 средних картофелин 250 гр. фарша из любого кошерного мяса 1/2 пучка петрушки 1 луковица репчатого лука 1 кусок белого хлеба 2 яйца 1 ст.л. паприки 2 ст.л. томатной пасты 2 моркови 100 гр. муки 1 литр воды 50 мл. растительного масла Корица на кончике ножа

Соль, перец

Способ приготовления:

Лук натереть на терке и смешать с фаршем. Добавить 1 яйцо, соль, перец, корицу и размоченный в воде хлеб. Все тщательно перемешать. В очищенном картофеле сделать вдоль глубокий надрез, вложить в него фарш. Начиненный картофель обвалять в муке и в яйце.

Обжарить со всех сторон в масле. Морковь очистить и нарезать кружочками. В кастрюлю выложить морковь и залить разведенной в воде томатной пастой. Обжаренный картофель уложить в кастрюлю с томатной пастой, добавить соль и тушить под крышкой 1-1,5 часа.

Хелзль

Традиционно для блюда берется гусиная или куриная шейка, которая фаршируется различными начинками.

Ингредиенты:

3 куриные или гусиные шейки 50 гр. куриного или гусиного жира 150-300 гр. муки, исходя из размеров шеек 50 гр. шкварок 2 луковицы 4 зубчика чеснока

Соль, черный молотый перец

Способ приготовления:

Муку смешать с топленым жиром, шкварками, спассерованным луком и мелко нарезанным чесноком. Посолить. Обработанную кожу шейки необходимо зашить с одного конца, затем заполнить ее подготовленной смесью и зашить с другого конца. Шейки залить горячим бульоном, чтобы он едва покрывал плотно уложенные шейки. Варить до готовности. Подавать в горячем виде.

Креплах с куриным мясом

Клецки треугольной формы, символизирующей трех патриархов — Авраама, Ицхака и Яакова, начиняются самыми разными ингредиентами. Самым популярным мясом, которое используется для приготовления креплах, является курица.

Ингредиенты:

2 яичных желтка 125 мл. воды 300 гр. муки Куриный бульон 300 гр. отварного куриного мяса 1 луковица

Соль

Способ приготовления:

Просеять горкой муку на большую доску или подготовленный стол. В центре сделать углубление, добавить взбитые с водой желтки и соль. Замесить тесто. Оставить его на 30 минут, накрыв салфеткой.

Мелко нарезать лук, спассеровать на разогретом масле. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с луком, посолить и перемешать. Раскатать тесто, нарезать квадратами, в середину положить фарш.

Скрепить углы так, чтобы получились треугольники. Отварить креплах в кипящем бульоне.

Источник: http://vkusnoinfo.ru/myasnye-tradicii-evrejskoj-kuxni/

Еврейская кухня, традиционные блюда: хала, цимес, форшмак

Мясо эсик-флейш с имбирным пряником: традиции еврейской кухни

Национальная еврейская кухня – одна из самых древних. Есть много рецептов, которые передавались из поколения в поколения на протяжении многих тысячелетий. Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня значительно обогатилась. В ней появились кушанья разных народов, например борщи, голубцы, вареники и галушки.

Основные законы кашрута

Несмотря на все разнообразие, еврейская кухня объединяет некоторые устойчивые традиции. Многие из них в первую очередь определяются законами кашрута.

Один из основных его постулатов – это полное отделение молочных от мясных продуктов. Готовить их нужно в разной посуде. Вообще, правил кашрута очень много. Все описывать не будем, выделим еще несколько главных.

Еще нельзя никак сочетать (ни в меню, ни в блюдах) молоко и мясо. Также нельзя смешивать мясо и рыбу. Нельзя употреблять в одну трапезу еврейские блюда из молока и курицы, даже если они лежат на различных тарелках.

Евреи не употребляют следующие продукты:

  • мясо хищных животных;
  • свинину;
  • кровь животных;
  • мясо диких птиц;
  • зайчатину;
  • рыбу без чешуи.

Печень телячья и говяжья, домашняя птица – это наиболее часто употребляемые мясные продукты. Евреи предпочитают гусиный жир куриному. Рыба является традиционно еврейской едой. Особенно популярны кушанья из щуки. В еврейской кухне преобладает растительная пища и молочная. Самые любимые овощи – картофель, морковь, редька, свекла, лук и капуста.

Еврейская кухня: популярные яства и наиболее часто используемые компоненты

Если говорить про первые блюда, то из них евреи предпочитают бульоны с различными мучными добавками. Фаршированные еврейские блюда больше всего востребованы. Например, это могут кушанья из молотого мяса (рулеты и другое). Также популярными являются фаршированная рыба и овощи.

Еврейская кухня имеет и другие характерные особенности. Какие именно? Например, в ней очень много мучных изделий и блюд. Есть много мучных заготовок, которое можно долго хранить, а после использовать для приготовления кушанья. Леках, тейглах, хала – национальные кондитерские изделия.

Для приготовления таких лакомств используют муку (пшеничную), мед, мак, орехи и изюм.

Пряности (корица, имбирь, гвоздика, укроп, лавровый лист и др.) являются обязательными компонентами еврейских блюд. Но применяют их в ограниченных количествах, так как вкус пищи не должен быть резким. Во вкусовой гамме должны чувствовать лишь полутона пряностей. Поэтому и добавлять их следует в меру, если вы хотите следовать правилам еврейской кухни.

Маца – пресное изделие

Маца – хлеб пресный. Это блюдо относится к кошерной еде. Для приготовления требуется:

  • пол-литра воды;
  • килограмм муки.

Как готовить такое пресное изделие?

  1. Просейте муку, насыпьте горкой.
  2. Вливайте воду жидкой тоненькой струйкой, быстро размешивая, дабы не образовывались комки.
  3. Далее раскатайте тонкие лепешки (не толще 1,5 мм), наколите их вилкой, выпекайте на слабом огне. Можно готовить даже в вафельнице.

Фаршированная куриная шейка

Это блюдо еврейской кухни. Как оно готовится? Об этом сейчас расскажем.

Для приготовления такого кушанья потребуется:

  • куриные шеи с кожей (один килограмм);
  • куриный жир (немного, для жарки требуется);
  • куриная печень (500 грамм будет достаточно);
  • соль (по своему вкусу;
  • луковица;
  • мука с горкой (две столовые ложки);
  • специи, например, черный свежемолотый перец, треть чайной ложки мускатного ореха (натертого).

Порядок приготовления вкусного национального блюда следующий:

  1. Сначала промойте шеи, удалите косточки. В итоге у вас должны получиться цельные трубочки, внутри полые.
  2. Далее сделайте фарш. Для этого на жире слегка обжарьте муку. Отдельно обжарьте лук (мелко нарезанный) и куриную печень.
  3. Далее печень пропустите через мясорубку.
  4. После добавьте к луку и муке.
  5. Полученным фаршем наполните заранее подготовленные шеи. Зашейте и варите в бульоне примерно тридцать минут. Вот почти и готова фаршированная куриная шейка. Осталось только достать из бульона и обжарить на жире. После можно подавать к столу. Подберите к шейке хороший гарнир.

Картофельные шарики с луком

Такое блюдо тоже готовится просто. Для создания шариков потребуется:

  • одна луковица:
  • перец (по вкусу);
  • растительное масло (необходимо для жарки);
  • вареный картофель (штучек пять);
  • соль;
  • одна столовая ложка оливкового масла;
  • полстакана картофельной муки;
  • 250 граммов шампиньонов.

Приготовление интересного блюда из вареного картофеля в домашних условиях описано ниже.

  1. Сделайте пюре из вареного картофеля, добавьте масло оливковое, посолите, поперчите. Далее перемешайте.
  2. Затем мелко нарежьте лук, шампиньоны.
  3. Разогрейте в сковороде масло. Далее обжарьте до золотистости лук на среднем огне. В процесс постоянно помешивайте. После добавьте грибы, посолите и поперчите по вкусу. Затем жарьте на сильном огне их, пока они приобретут яркий золотистый оттенок. После снимите с огня, дайте немного охладиться.
  4. Полученную массу соедините с пюре, перемешайте, поперчите, посолите. Сформируйте шарики диаметром пять сантиметров, обваляйте в муке.
  5. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте полученные шарики со всех сторон.
  6. Готовые изделия выложите на бумажные полотенца, дабы обезжирить. Подавайте горячими с салатами и другими гарнирами.

Форшмак классический: что это за блюдо и как его готовить?

Описывая еврейские рецепты, нельзя не вспомнить про форшмак. В приготовлении блюдо несложное. Вам даже не нужно будет стоять у плиты.

Для приготовления понадобится:

  • две луковицы;
  • три ломтя батона;
  • соленая сельдь;
  • кислое яблоко;
  • зелень (для украшения):
  • щепотка молотого перца, лимонной кислоты либо сок лимона (по вкусу);
  • стакан кипяченой воды;
  • половина чайной ложки сахара;
  • по одной чайной ложке уксуса и сливочного масла.

Пошаговый рецепт приготовления традиционного еврейского блюда в домашних условиях:

  1. Как готовить форшмак классический? Сначала следует подготовить все продукты. Начните с сельди. Очистите рыбу, вымойте. Если сельдь очень соленая, вымочите ее в молоке в течение трех часов (в среднем). Далее целую сельдь требуется почистить, снова вымыть. После этого разделите ее на филе, при этом косточки отделите.
  2. С ломтей хлеба срежьте корку.
  3. Затем разломайте мякиш, положите в миску, залейте кипяченой водой.
  4. Очистите одно яблоко, затем нарежьте.
  5. Филе селедки тоже нарежьте кусочками.
  6. После то же самое сделайте с луком. Старайтесь его резать как можно мельче.
  7. Далее соедините все эти измельченные продукты. После добавьте хлеб, заранее отжатый.
  8. Пропустите все через мясорубку. Далее перемешайте.
  9. После добавьте масло, перец, лимонную кислоту и сахар. Затем еще раз хорошенько все перемешайте. Украсьте зеленью.

Утка с черносливом

Утка с черносливом – это достаточно вкусное и популярное блюдо у евреев. Готовится оно просто. Получается кушанье очень оригинальным по вкусу.

Для приготовления потребуется:

  • растительное масло (для жарки);
  • утка (два крыла, бедра и голяшки, два филе);
  • перец;
  • соль;
  • две луковицы;
  • 200 граммов чернослива без косточек.

Приготовление:

1. Первоначально разделите утку, если вы не покупали отдельно мясные компоненты. Сделайте проколы ножом, натрите перцем, солью (тщательно).

2. Обжарьте кусочки партиями до хорошей зажаристости на подсолнечном масле.

3. Далее сложите в жаровню мясо, увеличьте огонь, добавьте чернослив и четвертинки луковицы.

4. Затем залейте кипящей водой. Пусть все прокипит пару минут (две-три).

5. После чего переключите на самый слабый огонь и оставьте томиться так без кипения на пять часов.

6. По истечении указанного времени у вас получится ароматное блюдо с красивым, темным соусом. Отметим, что мясо, конечно же, будет легко сходить с косточек. Оно в буквальном смысле слова будет таять во рту. Подавайте такую утку с вкусным гарниром или легким салатом. Приятного аппетита.

Еврейский цимес с черносливом и изюмом

Что такое морковный цимес? Это сладкое яркое праздничное рагу, которое готовится очень просто. При этом блюдо запомнится близким не только внешним видом, но и отменными вкусовыми качествами.

Для приготовления понадобится (на две персоны):

  • 50 грамм чернослива, изюма;
  • 5 штук моркови;
  • чайная ложка лимонного сока;
  • щепотка молотой корицы;
  • две ст. ложки оливкового масла;
  • соль;
  • три ст. ложки меда и светло-коричневого сахара;
  • молотый черный перец.

Создание блюда из сухофруктов и моркови:

  1. Помойте и почистите морковь, нарежьте средними по толщине кружочками. Жарьте на сильном огне, на масле (оливковом) около пяти-шести минут.
  2. Сухофрукты тщательно промойте.
  3. Далее добавьте их к моркови. После всыпьте сахара, влейте мед, воду (ст. л.). Затем перемешайте. Доведите до кипения, снизьте огонь до малого, накройте крышкой. Тушите примерно 90 минут.
  4. Снимите крышку, добавьте сок лимона, посолите и поперчите. Готовьте еще десять – пятнадцать минут.

Хала – еврейская выпечка

Делается этот хлеб очень просто. Для готовки понадобится:

  • два крупных яйца;
  • яичный желток;
  • половина стакана теплой воды (температура – 55 градусов);
  • три с половиной стакана муки;
  • 1,25 ч. л. соли;
  • 1/5 стакана сахара и растительного масла;
  • 2,25 ч. л. сухих дрожжей.

Для глазури требуется:

  • один белок;
  • мак;
  • две столовые ложки воды.

Процесс приготовления вкусного плетеного хлеба: пошаговая инструкция

  1. Смешайте в небольшой миске воду, желток, целое яйцо, а также масло. Далее хорошенько перемешайте.
  2. В другой миске смешайте сахар, дрожжи, три стакана муки, соль и сахар. Далее в сухой смеси сделайте углубление, введите жидкость. Перемешайте в течение двух минут миксером. Если потребуется, то добавьте еще муку.

    Далее замешивайте тесто в течение восьми минут, до тех пор, пока оно не станет эластичным.

  3. Затем переложите его на присыпанную поверхность, сформируйте шар, положите в слегка промасленную емкость, накройте, поставьте в теплое место, дабы тесто поднялось. Этот процесс займет примерно полтора часа.

  4. Застелите большой противень пергаментом, отставьте в сторону.
  5. Тесто выложите на рабочую поверхность, разделите на две части (одна больше другой в 2 раза).
  6. Большую разделите еще на три. Далее раскатайте каждую в жгут длиной 40 см и толщиной 2,5 см. Сложите жгуты рядом. Далее соедините концы, скрепите. Сплетите косу. После скрепите концы.

  7. Из меньшего куска тоже сформируйте три жгута такой же длины и толщины. Далее сплетите косу.
  8. После приготовьте глазурь. Взбейте яичный белок с водой. Перенесите косу на противень, смажьте глазурью.
  9. Далее выложите маленькую косу, скрепите концы обеих кос.

    Далее накройте изделия пищевой пленкой, поставьте для подхода в теплое место (примерно на час).

  10. Включите духовку, разогреете до 180 градусов. Смажьте еще раз халу глазурью, посыпьте маком, сбрызните водой.
  11. Поместите противень в духовку. Готовьте до золисто-коричневого цвета изделия. Процесс создания займет примерно сорок минут.

    Вот и готов плетеный хлеб хала. Достаньте его из духовки, дайте на противне отдохнуть. После переложите на решетку. Пусть там полежит плетеный хлеб до того, пока он полностью не охладится.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете особенности еврейской кухни. Также в статье мы рассмотрели несколько популярных рецептов блюд. Надеемся, что у вас получится приготовить их дома на своей кухне. Желаем вам удачи и приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/238330/evreyskaya-kuhnya-traditsionnyie-blyuda-hala-tsimes-forshmak

Эйсик-флейш (Кисло-сладкое мясо)

Мясо эсик-флейш с имбирным пряником: традиции еврейской кухни
ktaara  Рецепт опробовала уже год назад, очень полюбился, но выложить его до сих пор не сподобилась. Очень уж нефотогеничное оно, это мясо : ))  Но вкусное! Кстати, теперь, когда у меня готовы имбирные пряники – можно готовить по более старинному варианту рецепта…

В общем, начну с начала.

  Сам рецепт и очень интересный рассказ об эйсик флейш я прочитала у Сталика: http://stalic.livejournal.com/510465.html Очень советую почитать, он подробно рассказывает о каждом этапе, каждом продукте в блюде, что, как и зачем.

У меня – просто конспект, как готовила, чтобы не забыть.

  Вкус готового блюда очень сложно описать. Несмотря на большое количество и сладких, и кислых компонентов, он очень гармоничный. Такой, как надо. “Это не надо говорить, это надо кушать” (с) Кстати, соус среди меня был популярнее мяса : ))

Итак, нам понадобится:

* Говядина (грудинка, ребра) – 1,5 кг. Я взяла грудинку и немного мяса с лопатки, нарезанное кусочками по 30-40 гр.* Лук – 5-6 шт. (по объему столько же, сколько и мяса).* Чеснок – 1 головка.* Лавашана из алычи – кусочек, равный по величине двум ладоням.* Чернослив – 200 гр.* Хлеб – 500 гр. (ржано-пшеничный).* Мед – 3-4 ст.л.* Утиный или гусиный жир – 2 ст.л.* Уксус винный – 2 ст.л.* Лавровый лист, гвоздика, куркума, имбирь, черный перец, соль.    Начать следует с обжарки говядины. Учитывая, что в давнишние времена ее поливали уксусом, а затем промывали в целях безопасности, это скорее тушение, нежели обжарка. Поскольку костей второй свежести у моих мясников не водится, а я не настолько реконструктор, чтобы сознательно доводить мясо до такого состояния, попросто полила грудинку парой ложек винного уксуса и немного сполоснула. Посолила и хорошенько поперчила черным перцем   Обжаривала на гусином жире, поскольку для обжарки в еврейской кухне чаще всего использовался птичий смалец, да и это попросту вкусно : ))   Когда мясо начнет прижариваться, т.е. будет уже наполовину готово, следует добавить нарезанный мелким кубиком лук. Лук сразу же выделит сок, в котором и станет тушиться наше мясо : )) Одновременно с луком добавляем чеснок, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком, накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Когда лук осядет – куркуму и имбирь. Куркума очень полезна в любом блюде, где много лука, к тому же, она делает его цвет красивым, так что положить ее можно целую чайную ложку : )) Тушим не менее часа.   Далее следует закислить блюдо чем-нибудь. Сталик делал это консервированными помидорами и нар-шарабом, но я прочла у него, что раньше закисляли и сухофруктами, и вспомнила про лавашану. Запарила ее стаканом кипятка, растерла в однородную массу и добавила в казан к мясу. Жидкости должно быть столько, чтобы она полностью его покрывала.   Лавашана из алычи довольно кислая, поэтому, чтобы выровнять вкус мяса, понадобится довольно много меда. Советую, во-первых, брать нейтральный мед вроде цветочного, потому что вкусный мед с ярким ароматом способен перебить все остальные запахи в тарелке : )) Ну и добавлять по ложке, постоянно пробуя, чтобы добиться именно того вкуса, который нравится вам. У каждого ведь свои ощущения и сладкого, и кислого.   Тем временем нужно срезать корку у черного хлеба и раскрошить мякиш. Хлеб я брала самый простой, “кирпичик”, главное – чтобы он был вкусным и без кисловатого привкуса, который, увы, встречается. Желательно, чтобы не очень свежий – легче раскрошить. Постепенно добавляем хлебный мякиш в казан или в чем там ваше мясо тушится, тщательно размешивая. Должен получиться густой соус. Я была очень удивлена, когда у меня ушел на это весь “кирпич” без остатка.   Теперь добавляем чернослив (если он такой, как у меня – огромный сербский, то его можно разрезать на 2-4 части) и ставим казан на рассекатель, или отправляем в едва разогретую (100 С) духовку. Мне удобнее готовить на рассекателе, потому что соус нужно перемешивать, чтобы он и не пригорел, и не расслоился. Через 20-30 минут, когда соус станет очень красивого красного цвета, – наше кисло-сладкое мясо готово!  Традиционно мясо с черносливом подают отдельно, а соус – в чашках или пиалах. Самое забавное, едят этот соус с хлебом : )) У меня прежде всего в дело пошла срезанная ранее корка : ))  Сложно рассказывать об эйсик флейш, как говориться – не попробуешь, не поймешь.

  Рассказано мудрено, но на самом деле готовится оно не сложнее обыкновенного тушеного мяса с соусом, коим по сути своей и является : ))

ktaara   Ну, в этом году ввиду предновогодних рабочих завалов даже традиционный гусь был перенесен с Рождества на Новый год, но без пряничного печенья обойтись не могло : )) Домик строить пока не решилась, расписывать пряники тоже не умею, зато они получились очень вкусные и их действительно много ; ))

   Рецепт еще с прошлого года заприметила у Татьяны: http://read-and-eat.livejournal.com/8680.html Правда, с тестом у меня получилось не все гладко, но это просто повод скорректировать все в следующий раз.

  Итак, нам понадобится:* Мука – 1250 гр.* Масло сливочное – 300 гр.* Мед цветочный – 500 гр.* Сахар коричневый – 500 гр.* Какао порошок – 50-60 гр.* Сода – 2 ч.л.* Цедра с одного лимона (очень мелко натертая).* Яйца – 2 шт.* Смесь специй для пряников – 4 ч.л. (корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех (+мацис), кардамон, кориандр, черный перец).   Сразу предупреждаю – из этого количества ингредиентов получилось 17 противней печенья, которые с горкой заполнили коробку от принтера : )) Можно смело делить на 3.  Смесь специй у меня традиционная, но пропорции у каждого свои. У меня корицы и имбиря больше, чем всех прочих специй, вместе взятых, кориандр практически отсутствует, половина доли мускатного ореха заменена мацисом (он мне кажется более подходящим к выпечке), ну, и черного перца, возможно, чуть больше, чем следовало бы ; )) Молола накануне, поэтому смесь получилась очень душистой и вообще я ей горжусь : ))   Чего не скажешь о самом тесте. Во-первых, купленный в магазине мед оказался столь преотвратного качества, что кристаллизовал сахар, это очень хорошо заметно на фото крупным планом. Все, кто ел, утешают, что это не мешает, но для меня это очень значительный прокол. А, во-вторых, не зря пишут, что мука у всех разная и нужно смотреть на консистенцию получившегося теста, а не на пропорции… Но об этом позже.   В сотейнике растопила мед сахар и масло, размешала до полного растворения сахара и однородности, Оставила остывать.   Просеяла муку, перемешала ее с содой, цедрой, какао и специями.

   Смешала все, добавила яйца и замесила тесто. Изначально было заметно, что оно гораздо суше, чем на фото у Тани, но я решила, что оно станет более однородным, пока будет лежать в холодильнике. Поэтому просто добилась того, что не осталось сухих участков, слепила в ком, обернула тесто пленкой и убрала в холодильник.

    Я читала, что чем дольше лежит тесто для пряничного печенья, тем лучше оно становится… Но на самом деле у меня просто не было времени его печь : )) Поэтому тесто лежало в холодильнике 6 дней.   Когда я попыталась отщипнуть кусочек и раскатать его, то пришла в отчаянье – тесто напоминало черствый хлебный мякиш, крошилось и вообще не желало раскатываться… Пришлось идти на решительные меры – я отщипывала небольшие кусочки теста, разминала их в пальцах, смазывая водой с помощью силиконовой кисточки, после чего раскатывала небольшие фрагменты между двумя листами бумаги для выпечки. Очень выручила в этом деле маленькая узбекская скалка для лепешек (хотя рук я потом все равно 2 дня не чувствовала). Формочками вырезала фигурки и аккуратно переносила их на застеленный бумагой противень.   Я уточню, что делать с тестом, если оно чересчур плотное и сухое. Но, раз добавление воды не повлияло ни на вкус, ни на твердость пряников, значит, думаю, ее можно спокойно добавлять при замешивании.  Выпекала при температуре около 180 градусов буквально по 10 минут. Печенье не должно румяниться (на фото видно, что зевнула пару подносов), оно должно еще быть мягким, когда мы его достаем. Твердеет оно при остывании.   В итоге у меня получилась очень душистая, легкая и хрустящая, по-настоящему рождественская выпечка. Да, настроение в праздник стоит возни, хотя бы раз в год можно себе это позволить : ))

   Всех празднующих – с наступающим Рождеством!!

Page 3

|

ktaara  То, что нынче называется модным словом “лайфхак” : ))  Я часто вытапливаю жир, особенно птичий, для последующей готовки. Ведь в утке или гусе его обычно гораздо больше, чем нужно для приготовления тушки : )) Обычно жир нарезала на маленькие кусочки и потихоньку вытапливала в толстостенной посудине или в горшочке в духовке, постепенно сливая через марлю получившийся смалец. Довольно долгий процесс, а огонь нельзя подбавить – чересчур румяные шкварки мгновенно окрашивают жир и придают ему горелый запах. Да и сами шкварки – дело, конечно, вкусное, но очень уж много в них остается недотопившегося смальца…

  Когда-то давно прочитала о другом способе у stalic, а на мастер-классе dejur про него вспомнила. И решила применить к нынешнему гусаку.

  Нда, мой фермер, обидевшись за прошлогоднюю “канарейку”, притащил мне птеродактиля… Все хорошо, но эта тварь не влезает в духовку : )) Соответственно, сала из его тушки я извлекла с добрых полкило.  Нарезала его на кусочки, положила в кастрюлю с широким дном (чем больше поверхность, тем лучше), налила туда же с полстакана воды и поставила на сильный огонь.  Буквально через 5 минут весь жир вытопился в воду. Осталось лишь капельку кусочков соединительной ткани. После чего воду выпарила на том же сильном огне, что заняло максимум 10 минут. Понять, что вся вода выкипела, очень легко – по звуку. Как только звук бурлящей воды сменяется шипением кипящего масла – готово. Ну и пар валить из кастрюли перестает : ))

  Сразу же процедила получившийся смалец в банки. На картинке – результат. Жир чистейший, на дне очень небольшой и тоже прозрачный осадок. Просто, быстро, ничего не пригорает и вытапливается все буквально до последней капли. Так что советую!

Источник: https://ktaara.livejournal.com/342740.html

Эсик Флейш

Мясо эсик-флейш с имбирным пряником: традиции еврейской кухни

Эсик Флейш — классическое блюдо еврейской, точнее ашкеназской кухни.  Название определяет само блюдо — кисло-сладкое мясо.

Главное в эсик флейш — это густой соус, главным ингредиентом которого является или черный хлеб или пряник.   С пряником соус получается вкуснее, причем лучше всего брать тульский пряник, поскольку в нем присутствует начинка, которая добавит сладости.

Для эсик флейш понадобится

  • Говядина. 1 кг. Край или грудинка. Мясо не должно быть совсем постным.
  • Репчатый лук. 500 гр.
  • Пряник или черный хлеб.  1-2 тульских пряника или примерно половина буханки черного (лучше бородинского) хлеба.
  • Чеснок. 4-5 зубчиков.
  • Сок 1 лимона.
  • Мед. 1 столовая ложка.
  • Помидор.

    3-4 штуки.

  • Чернослив. ≈ 10 шт. Без косточки.
  • Изюм. ≈ ¼ стакана.
  • Корица. 1 палочка.
  • Гвоздика. Несколько бутонов.
  • Лавровый лист. Несколько штук.
  • Черный перец горошком.  ¾ чайной ложки.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Соль. По вкусу.
  • Смалец или растительное масло.

Готовим Эсик флейш

В еврейской кухне очень часто для обжаривания используется куриный или гусиный смалец.  Если нет смальца — тогда можно использовать растительное масло. Но ни в коем случае не сливочное.

Мясные и молочные блюда не могут готовится в одной посуде.  Иначе блюдо не будет кошерным.

Если уж полностью следовать кашруту, то и мясо стоит подготовить — протереть уксусом или сухим белым вином, засыпать крупной солью,  через час промыть в трех водах и лишь после этого мясо можно готовить.

Мясо при приготовлении эсик флейш будет тушиться долго, два-три часа, так что нет смысла брать дорогое мясо.  Мало того, очень желательно, чтобы мясо было достаточно жирным — в этом случае смальца расходуется меньше.  Лучше всего взять жирную грудинку, толстый край или говяжьи ребрышки.

Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими  кусками.

Разогреваем смалец (или растительное масло) в толстодонной и толстостенной посуде, хорошо, если впоследствии ее возможно будет поставить под крышкой в духовку.

Выкладываем в разогретый смалец мясо и несколько минут мясо не трогаем и не перемешиваем.

Обжариваем мясо до появления поджаристой корочки — это будет слышно по изменению звука при обжарке.  Затем перемешиваем и обжариваем мясо со всех сторон.

Пока мясо обжаривается, нарезаем репчатый лук тонкими перьями.  Именно перьями — при такой нарезке лук полностью растворится в соусе.

Добавляем лук к мясу, немного солим и перемешиваем.

Обжариваем до прозрачности лука, время от времени перемешивая, затем добавляем очищенный чеснок зубчиками, соль, черный перец горошком и молотый.

Добавляем горячую воду и тушим под крышкой минут 40.

За это время блендером перемалываем помидоры.  Можно натереть помидоры на терке.

Пряники натираем на крупной терке. Хорошо, если пряники уже немного подсохли.

Если пряников нет, то используем подсохший черный хлеб, лучше бородинский.   Или можно сочетать и пряник и хлеб.  Количество пряников определяйте желаемым количеством соуса.

Как по мне — чем больше соуса — тем лучше,  так что тут было использовано 2 пряника и пара толстых ломтей черного хлеба.

Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда.  Перемешиваем.

Добавляем натертые пряники и/или хлеб, чернослив без косточек и изюм.

Перемешиваем. при необходимости добавляем воды, так, чтобы соус был достаточно жидким.  Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, то есть небольшая кислинка должна присутствовать.

Выправляем вкус соком лимона или медом — в зависимости от того, что именно нужно.

На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, не допуская пригорания.

Можно разогреть духовку примерно до 120ºС и поставить кастрюлю в нее.

Соус должен хорошо загустеть, если он остается жидким, то на таком же слабом огне, но уже без крышки, выпариваем до нужной густоты.

Все, классическое блюдо еврейской кухни — кисло-сладкое мясоэсик флейш готово.  Можно подавать на стол.

Говядина получается очень мягкой, а кисло-сладкий соус густой, тягучий и очень насыщенный.   Замечательное блюдо.

Распечатать рецепт

Источник: http://yourmeal.ru/2016/10/08/esik-flejsh/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.