Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Содержание

Как приготовить настоящий французский жюльен с грибами и курицей

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Ошибочно и крайне несправедливо по отношению к гастрономии полагать, что жульен или жюльен – это грибы под сыром и майонезом. Своим нежным и утонченным французским вкусом блюдо обязано соусу Бешамель. который, кстати, можно за считанные минуты приготовить и на обычной русской кухне.

С французского жюльен переводится как «июльский». Впервые этот кулинарный термин услышали от шеф-повара Франсуа Массиало. Он использовал его как обозначение нарезки свежих июльских овощей для сезонных блюд.

Почему в России «жульеном» назвали то, что во Франции величают «кокот» (в переводе с фр. – «петух») — до сих пор остается загадкой. Однако и последнее название в нашей стране используют, говоря об этом блюде.

«Кокотницами» называют специальные порционные формы (вместимостью 100 гр.), в которых и готовят жульен.

Жульен можно приготовить и в одной форме – сразу на всю компанию, а затем разложить по глубоким порционным тарелкам и сразу же, не мешкая, подавать. А вот готовить его впрок не стоит – «блюдом второго дня» жульен не назовешь. Давайте разберемся, как правильно приготовить жульен с грибами и курицей!

Что понадобится для жюльена

Итак, готовим жульен с грибами и курицей. Перед вами — классический рецепт !

  • куриное филе без кожи – 300 гр.;
  • грибы шампиньоны или белые – 300 гр.;
  • 1 средняя луковица;
  • мука – 1 столовая ложка;
  • сливки жидкие 15-20% — 200 мл.;
  • сливочное масло – 20 гр.;
  • твёрдый сыр – 100 гр.;
  • соль, черный перец;
  • мускатный орех — ½ ч.л.;
  • зелень для подачи;
  • растительное масло для жарки;
  • 1 — 2 сковороды;
  • специальные (металлические или керамические) формы – кокотницы.

Если у вас нет порционных формочек для выпечки, то воспользуйтесь песочными тарталетками. Жульен в тарталетках выглядит очень оригинально и эстетично. Также можно приготовить жульен в горшочках в духовке. Так блюдо будет дольше оставаться теплым.

1 этап: готовим начинку

  1. Блюдо готовится очень быстро, поэтому сразу приготовьте все необходимые ингредиенты и кухонную утварь.
  2. Куриное филе нарежьте крупными, но тонкими плоскими ломтиками. посолите. Порубить на мелкие кусочки его нужно будет уже после обжаривания.
  3. Грибы сразу нарежьте мелкими кубиками .

  4. Очень тонко и мелко порубите лук.
  5. Хорошо прогрейте сковороду на сильном огне, добавьте растительное масло. Обжарьте курицу до румяной корочки (достаточно 2 минут для каждой стороны). Отложите ее, чтобы немного остыла.
  6. Теперь обжарьте до золотистого цвета лук, выложите его в отдельную посуду.

  7. Вновь прогрейте сковороду, добавьте немного масла и обжарьте грибы на максимальной температуре. Отправьте их в чашку с луком.
  8. Остывшую курицу нарежьте небольшими кубиками. соедините с грибами и луком.

Чтобы грибы не пустили сок, бросайте их небольшими порциями – в 1 слой на раскаленную сковороду и обязательно готовьте на максимальной температуре. Так они не дадут воду, а обзаведутся румяной корочкой.

2 этап: готовим знаменитый Бешамель

  1. Немного прогрейте чистую сухую сковороду без масла. Выложите муку и, постоянно помешивая, обжарьте ее до нежного цвета топленого молока .

  2. Добавьте сливочное масло и сразу же интенсивно перемешайте ингредиенты, чтобы масса была однородной, без комочков .
  3. Не прекращая интенсивно помешивать, влейте сливки.

  4. Добавьте соль, мускатный орех и готовьте соус на среднем огне. пока он не загустеет.

3 этап: финальный

  1. Выключите плиту, но не снимайте с нее соус. Добавьте в него начинку, хорошо перемешайте, оставьте на несколько минут. Попробуйте на соль и перец.
  2. Включите духовку на 180 градусов для предварительного нагрева.
  3. На крупной терке натрите сыр.

  4. Разложите начинку с соусом по кокотницам или отправьте в одну большую форму. Сверху посыпьте сыром.
  5. Отправьте в разогретую духовку на 15 минут .
  6. Подавать жульен необходимо сразу же. Горячую ручку кокотницы часто красиво оборачивают салфетками.

    Само блюдо украшают веточками петрушки. Ставить на стол его лучше на специальных подставках. Можете предложить к жульену обжаренные тосты с чесноком и бокал белого сухого вина .

Если вы хотите подать жульен во время вечеринки, то не стоит готовить его до прихода гостей.

Разложите начинку с сыром по формам, а в духовку отправите непосредственно перед подачей.

Готовим, экономя время

Рецепт, включающий три этапа, кажется сложным, но на деле приготовление займет у вас не более часа. 20 минут из которого жульен будет запекаться в духовке. На нарезку лука, курицы и грибов оставим 7 — 10 минут, еще 15 запланируем — на обжаривание овощей, 7 – на приготовление соуса.

Хотите выиграть время? Вооружитесь тремя сковородами и обжаривайте курицу, грибы и лук одновременно. А вот соединять все ингредиенты в одной посуде не стоит – получите водянистую тушеную массу.

Благодаря простым составляющим и быстрому времени приготовления жульен идеален для ужина. Он поднимет настроение после напряженного рабочего графика, а небольшая порция не позволит отложиться лишним килограммам!

Фреза кулинарная says:

27.10.2016 в 16:54

Это блюдо я готовлю с недавних времен. Первоначально делала его в специальных маленьких кокотницах. Но попробовав новый рецепт, теперь делаю только так.

Жульен в тарталетках с грибами и курицей – прекрасное блюдо к праздничному столу! Курица и соус со сметаной делают его очень нежным. Готовлю в большой форме, а потом раскладываю по тарталеткам. Очень удобно готовить и кушать.

Пробовала готовить с шампиньонами и опятами. Всегда получалось хорошо.

Источник: http://myvkusno.ru/retsepty-iz-kuritsy/19869-kak-prigotovity-nastoyaschiy-francuzskiy-ghyulyen-s-gribami-i-kuricey

Как приготовить жульен? 6 лучших рецептов жульенов

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Название жульен пошло от французского julienne, что значит «июльский». Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом — очень тонко, тонкой соломкой. С тех пор, такой способ нарезки так и называют — нарезка жульен.

Также называют салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей.

Однако в русской кухне жульенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом.

Для приготовления жульенов — все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образовния золотистой сырной корочки. Подают жюльены горячими.

Традиционное блюдо – жульен с грибами – обычно запекается в жирных сливках и покрывается сверху плотной корочкой из сыра. Жульен с грибами запекается в духовом шкафу и подается как второе блюдо.

Приготовление жульена обычно происходит в специальной посуде, называемой кокотница. Кокотницей называется небольшой ковшик из металла, изготавливаемый специально для жюльена. Вмещается в кокотницу около ста миллилитров жульена или любого соуса.

То есть, в кокотнице обычно готовится порционный жульен.

Рецепт 1. Куриный жульен с грибами

Продукты (на 4 порции)
Куриное филе — 500 г
Шампиньоны замороженные (свежие) — 300 г
Репчатый лук — 1-2 шт.
Сыр — 200 г
Сметана — 300-350 г
Черный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Мука — 1-2 ст. л.
Растительное масло — для жарки
Подготовить продукты для жульена с курицей и грибами.
Как приготовить куриный жульен с грибами:Филе помыть. Залить водой, довести до кипения. Сварить куриное филе до готовности минут 30 на медленном огне.
Помыть и почистить лук, порезать полукольцами. Разморозить грибы.
Нагреть сковороду, налить 30 г растительного масла. Обжарить лук и грибы, помешивая, 10-15 минут.
Куриное филе остудить, мелко нарезать.Теперь включить духовку, пусть нагреется до 180 градусов.
В сковороду к грибам добавить нарезанное филе.
На отдельной сухой сковороде обжарить муку.
Влить сметану, добавить соль и перец. Нагреть до кипения.
Переложить сливочный соус к грибам с курицей.
Хорошо перемешать и снять с огня.
Грибную массу разложить в кокотницы или горшочки.
Твердый сыр натереть на крупную терку.
Грибы с курицей посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку. Готовить жульен с курицей и грибами около 30 минут на средней полке, до золотистости сыра.
Куриный жульен с грибами готов. Сразу подать на стол.Приятного аппетита!

Загрузка…

Рецепт 2. Классический жульен — Грибной жульен без мяса

Жульен классический. Супервкусная горячая закуска. Все знают это блюдо, очень многие любят. А сегодня я расскажу самые запрещенные секреты поваров. И мы будем готовить его дома для себя и наших друзей.

Ингредиенты

  • Грибы свежие — 300 г
  • Лук — 1 шт
  • Молоко — 500 г
  • Масло сливочное — 60 г
  • Лимон — 1 шт
  • Мука высшего сорта — 2 ст. л.
  • Сыр — 200 г
Готовим ароматные кусочки. Лук вкусный белый порезать полосками и обжарить на сливочном масле. Грибы порезать тонкими большими кусочками, добавить к луку. Влить сразу сок половины лимона, не солить , добавить специи, накрыть крышкой и потушить все.
Готовим белый соус. 30 г сливочного масла растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать туда 2 ст.ложки муки. Муку лучше для соуса использовать самую белую и самого тонкого помола.
Затем тонкой струйкой влить 500г молока, постоянно размешивая муку лопаточкой. Убавить огонь и оставить кипеть 30-40 минут. В конце добавить немного мускатного ореха.
В формочки для жульена разложить грибы с луком, всыпать сыр, перемешать немного. Залить соусом.
Сверху посыпать сыром.
Запечь в духовке минут 15 при температуре 180 градусов.Приятнейшего аппетита!Вкусно к грибам положить дор-блю.

Рецепт 3. Жульен из морепродуктов

На приготовление уходит 20 мин

  • Коктейль морской, морепродукты — 400 г
  • Сметана
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Сыр твердый
  • Соль

Жульен из морепродуктов готовится очень просто. Мне нравится кулинарный рецепт из журнала «Моя семья».

Когда-то его переписала себе в кулинарную книгу и теперь постоянно пользуюсь. Раньше покупала отдельно креветки, мидии. А теперь в нашем магазине можно купить специальный морской коктейль, в котором есть разные морепродукты.

Я им постоянно и пользуюсь, чтобы приготовить жульен из морепродуктов.

Итак, немного разморозьте морской коктейль. Можно просто обдать его кипящей водой. Затем все морепродукты нужно нарезать на маленькие кусочки. Потом почистите репчатый лук. Поставьте на плиту сковороду. Налейте в нее масло. Положите лук. Пусть он немного обжарится и станет прозрачным. Потом положите к нему порезанные морепродукты и обжаривайте их в течение 7 минут.

Когда они будут почти готовы, влейте к ним сметану. Когда она закипит, убавьте огонь и тушите десять минут до тех пор, пока соус не загустеть. При этом надо постоянно мешать. В конце посолите и перемешайте. Возьмите кокотницы. Положите в нее полученную массу. Посыпьте натертым на терке со средними отверстиями сыр. Запекайте жульен из морепродуктов в духовке, пока не появится золотистая корочка.

Приятного вам аппетита!

Рецепт 4. Жульен с грибами и брокколи

Ингредиенты:

  • 500 г шампиньонов,
  • 4 моркови,
  • 7 луковиц,
  • 300 г брокколи,
  • 5 помидоров,
  • 1 стак. сметаны,
  • 2 яйца,
  • 150 г сыра,
  • 7 ст.л. сливочного масла,
  • соль, зелень – по вкусу.

Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее.

Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами.

Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Рецепт 5. Жульен из креветок

Ингредиенты:

  • 200 г креветок,
  • 100 г варёного риса,
  • 100-150 г шпината или цветной капусты,
  • 100 г шампиньонов,
  • 1-2 луковицы.
  • Для соуса:
  • 1 ст.л. муки,
  • 1 желток,
  • бульон от креветок, молоко.

Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам.

Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте.

Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Рецепт 6. Жульен в тарталетках

  • Репчатый лук – 1 шт;
  • шампиньоны свежие или маринованные – 300 г;
  • мягкий сыр – 100 г;
  • сметана – 200 мл;
  • готовое слоеное тесто – 1 пласт;
  • соль по вкусу.

Я просто обожаю французскую кухню, поэтому сейчас научу вас готовить вкусный жульен в тарталетках. Это превосходная закуска к праздничному столу, хотя ее можно также использовать и как обычную еду.

Кулинарный рецепт этого блюда я использую давно, и он мне нравится больше всех остальных. Надеюсь, что и вам он тоже понравится. В общем, оценивайте!

Сначала нужно приготовить тарталетки. Для этого мы раскатываем готовое слоеное тесто, которое нужно предварительно разморозить. Теперь делим его на шесть равных частей.

Каждую часть укладываем в смазанные маслом кокотницы и ставим их в духовку примерно на двадцать минут. Духовку лучше заранее прогреть.

Когда тарталетки испекутся, вынимаем их из кокотниц и сразу выкладываем на противень, сбрызнутый холодной водой.

Теперь готовим начинку. Режем лук и грибы. Натираем на терке сыр. Кладем лук на сковороду с маслом, обжариваем. После добавляем грибы. Снова обжариваем примерно минут десять. Помешиваем. Кладем сметану и тут же солим. Продолжаем жарить на медленном огне и помешивать.

Когда начинка будет готова, выкладываем ее в тарталетки, а сверху присыпаем натертым сыром. Ставим в духовку минут на пять, можно даже меньше. Самое главное, чтобы сыр сверху успел расплавиться.

Иногда я такой жульен в тарталетках готовлю даже в микроволновке. Он получается чуть менее «жареный», чуть более «пареный», но это даже вкуснее где-то. Приятного аппетита!

Еще: Как приготовить настоящий жульен дома

© http://www.russianfood.com/, http://eda-recepty.com/, http://www.povarenok.ru/, http://kedem.ru/

Пожалуйста, оцените нашу статью!!!

Источник: https://www.eat-me.ru/20130106/kak-prigotovit-zhulen-6-luchshix-receptov-zhulenov.htm

Рецепты французской кухни. Фрикасе. Жюльен. Макарун

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

К народной французскойкухне относятся рецепты блюд, которые на протяжении долгих лет готовили жителиразличных областей страны.

По сей день самыми известными из них остаются такие,как фрикасе, а также жюльен, и многие другие. Аристократическая французскаякухня сформировалась еще при дворах королей и французской знати. Ее блюдаотличались многообразием и изысканностью.

В наши дни эта ветвь перевоплотиласьв настоящее искусство. Французские повара используют разнообразные сорта сыра, всевозможныегрибные приправы, и конечно дары моря — крабы, устрицы, мидии и другие. Отличительнойособенностью французской кухни считается изобилие овощей.

Картофель, фасоль,баклажаны, помидоры, шпинат, лук, активно применяются для приготовлениязакусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. 

Что же касаетсяфранцузской выпечки, как и все французские десерты, она отличаетсяпревосходным вкусом и широчайшим многообразием.

К одним из традиционныхрецептов приготовления французских десертов относится печенье под удивительнымназванием макарун. Это разноцветное миндальное печенье.

Отдельное внимание уделяютфранцузскому мороженному. Самые знаменитые сорта мороженого — сливочное парфес добавками.

Поэтому сегодня «ДомСоветов» решил посвятить статью именно этой великолепной кухне.

Как приготовить жюльен:рецепт жульена

Несколько полезныхрекомендаций: как приготовить вкусный жюльен.

Это блюдо готовят вкокотницах. Все ингредиенты нарезаются тонкой соломкой (кроме лука). Жюльенготовят из следующих грибов: лисички, белые или шампиньоны. Нередко добавляютмясные компоненты и рыбу: курицу, ветчину, креветки, не сухую рыбу. Они должныбыть нежными и мягкими. Обжаривать лук следует недолго, не стоит доводить егодо изменения цвета, так как жюльен будет горчить.

Заливки дляжюльенов бывают двух видов:

сметанная -сметана, загущенная мукой или яйцом;

соус Бешамель -поджаренная мука. Ее обжаривают  докоричневого цвета на сухой сковороде, смешивают с молоком или сливками исливочным маслом и добавляют приправы.

Когда жюльен потушится,это занимает 5 минут, сверху посыпают тёртым сыром, когда сыр расплавится ичуть зарумянится – блюдо готово.

Как подавать жюльенна стол.

Подают жюльен настол горячим в кокотнице, ставят его на маленькую тарелочку, накрытую резнойсалфеткой. На ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Куриный жюльен сгрибами

Ингредиенты:

  • куриное филе – 500гр.;
  • шампиньоны (илилюбые другие грибы) – 300 гр.;
  • лук – 200 гр.;
  • сыр (твердый) – 200гр.;
  • сливки (15-25%) –300-350 гр.;
  • мука – 2 ст.л.;
  • растительное масло;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

Указанноеколичество ингредиентов рассчитано для 6 кокотниц объемом 200 мл.
Куриное филе отварите до готовности и остудите. Лук нарежьте кольцами. Грибыхорошо промойте. Нарежьте тонкой соломкой охлажденное филе курицы и грибытонкой соломкой.

Обжарьте нарастительном масле лук, добавьте грибы и жарьте, пока не испарится вся жидкость(примерно 10-15 минут). Добавьте филе, посолите, поперчите, перемешайте и снимитес огня.

Затем приготовьтесоус. Для этого:

на сухой сковороде обжарьтеслегка муку. Добавьте сливки, посолить, поперчить, доведите до кипения. Добавьтегрибы и филе, перемешайте, снимите с огня.

Выложить полученнуюмассу в кокотницы. Сверху засыпьте сыром, натертым на крупной терке. Не закрывайтекокотницы крышкой. Поставьте в разогретую духовку и запекайте при температуре180°Ϲ до золотистогоцвета (примерно 30 минут).

Жюльен из креветокс белым вином в шампиньонах

Ингредиенты:

  • очищенные креветки –150 гр.;
  • шампиньоны крупные –12 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • молоко – 50 мл;
  • масло сливочное – 3ст.л.;
  • вино белое сухое – 50мл;
  • сыр Пармезан – 100гр.;
  • мука – 2 ст.л.;
  • орех мускатный –  1 щепотка;
  • карри – 1 щепотка;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

В подсоленной водеотварите грибы. Аккуратно вырежьте у грибов ножки так, чтобы из шляпокполучились корзиночки, ножки мелко нарежьте.

Крупную луковицунарежьте полукольцами, посыпьте приправой карри и обжарьте на сливочном масле, добавьтекреветки и измельченные ножки грибов, перемешайте и уберите с огня.

На сухой чистойсковороде обжарьте муку, добавьте вино, немного выпарите его, влейте молоко,добавьте соль, мускатный орех и перец.  Вприготовленный соус положите креветки, постоянно помешивая.

Полученную массуразложите по шляпкам шампиньонов,  и их вформу для запекания. Сверху посыпьте натертым сыром и запекайте в духовке притемпературе 200°C до золотистой корочки.

Фрикасе по-парижскииз курицы с белым вином

Ингредиенты:

  • курица – 2 кг;
  • бульон куриный – 200гр.;
  • вино сухое белое –200 мл;
  • масло сливочное –  80 гр.;
  • мука пшеничная –  20 гр.;
  • лавровый лист –  1 шт.;
  • чеснок –  2 зубчика;
  • зелень петрушки –  2 веточки;
  • желтки яичные – 2шт.;
  • сливки 20%-йжирности– 100 гр.;
  • лимонный сок– 40гр.;
  • перец черный –  5 гр.;
  • перец красныймолотый –  5 гр.;
  • соль.

Приготовление:  

Разрежьте тушкукурицы на куски, натрите ее солью, перцем и обжарить на сливочном масле.Подготовленную курицу посыпьте мукой, добавьте вино и куриный бульон, перемешайтеи положите лавровый лист, петрушку и чеснок. Отправьте емкость с курицей впредварительно нагретую до 180°С духовку и тушите под крышкой в течение 45минут в до готовности. Готовую курицу достаньте из соуса.

Соус процедите ипрокипятите. Яичные желтки взбейте со сливками, лимонным соком и постепенно вливайтев них тонкой струйкой третью часть горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобыжелтки не свернулись. Затем соедините подготовленные желтки с оставшимсясоусом, хорошо перемешайте и посолите.

Курицу выложите вприготовленный соус и прогрейте, не доводя до кипения. Перед подачей на столможете украсить свежей зеленью.

Макаруны

Макаруны, их ещеназывают макароны – это миндальное разноцветное печенье. Ближе к современнымвременам они  стали визитной карточкой сетипарижских кондитерских и крошечных чайных салонов.

Для этого печенья миндальспециально измельчают в пудру и смешивают с взбитыми с сахаром белками. Самымнеобходимым шагом в приготовлении этого десерта является  образование корочки. Если она не образуется,то на поверхности печенья при выпечке образуются трещинки.

Не спешите отправлятьпротивень с печеньем в духовку, для начала его следует оставить на полчаса,возможно больше, при комнатной температуре. За это время должна образоватьсятонкая пленочка.

Благодаря этому, на поверхности макарун образуется защитнаяпленка, которая и поможет избежать появлению трещин. А также, благодаря этомуобразуются свойственные для макарун «юбочки». Обязательно необходимообязательно выполнить эту часть рецепта.

Прослойку между двумя миндальнымикоржиками называют ганаш. Она может быть сделана из лимонного, орехового илиягодного крема.

Примечательно, чтов разных городах Франции «макароны» готовят по разным рецептам,но все они получаются гладкими и хрустящими снаружи и мягкимивнутри.

Шоколадные макаруны

Ингредиенты:

  • миндаль молотый –110 гр.;
  • какао – 25 гр.;
  • белки – 4 шт.;
  • сахарная пудра –225 гр.;
  • сахарный песок – 50гр.;
  • пищевой краситель –30 капель.

Для ганаша:

  • сливки жирные – 30мл;
  • молоко – 125 мл;
  • черный шоколад –130 гр.

Приготовление:

Смешайте в блендеремолотый миндаль, сахарную пудру и какао. Полученную смесь высыпьте напротивень, который необходимо предварительно накрыть пергаментной бумагой и подсушите все это в духовке пять минут. Затем просейтечерез мелкое сито. Взбивайте белки, постепенно добавляя сахарный песок.

Послетого, как получите пену, добавьте туда же миндально-сахарную смесь. Тщательноперемешайте и добавьте краситель и ещё раз хорошо перемешайте все ингредиенты,пока они не превратятся в однородную массу. Смесь должна получиться тягучей.Полученное тесто переложите в кондитерский мешочек и выдавите кружочки одинаковогоразмера на противень.

Теперь самое главное – не забыть оставить противень дляобразования корочки.

Затем можетеотправлять противень с печеньями в предварительно разогретую духовку и выпекатьот 10 до 15 минут.

Источник: http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/raznoe_kulinarija/recepty_francuzskoj_kukhni_frikase_zhjulen_makarun/80-1-0-1995

Классический рецепт соуса бешамель для жульена

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Французская кухня повлияла на развитие европейской кулинарии. Супы, рагу, десерты, паштеты, сыры, багеты, бриоши и, конечно, соусы, благодаря которым самые простые блюда приобретают изысканный вкус. Соус бешамель, рецепт классический для жюльена, который мы предлагаем приготовить – пример того, как из простых продуктов и с минимальными усилиями получается роскошное угощение.

Пять главных соусов

Возможно, идея использования соусов принадлежит не французам, но именно они достигли совершенства в их приготовлении и виртуозном применении. Во французской кухне есть пять базовых соусов, которые служат основой для кулинарного творчества. При добавлении разных ингредиентов получают соусы с разным вкусом, всего их более трех тысяч.

Базовые французские соусы:

  • Голландский
  • Томатный
  • Испаньоль
  • Велют
  • Бешамель

Основные ингредиенты велют, испаньоль и бешамель – сливочное масло и мука, голландский готовят на желтках и сливочном масле, томатный в пояснениях не нуждается. Это обязательные составляющие, к ним можно добавлять все, что душе угодно, и получать новый соус.

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты.

Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название.

Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Как приготовить классический соус бешамель

Схема приготовления проста: муку, прокаленную на сковороде до золотистого цвета, разбавляют молоком или сливками и проваривают. Вкус и аромат блюдо приобретает после добавления специй, выбор которых неограничен. Можно ввести в бешамель чеснок, перец, петрушку, укроп, грибы, орехи, тмин и т. д. В Голландии любят добавлять мускатный орех, во Франции – лавровый лист, в России – хрен.

Возможность менять вкус базового соуса делает его универсальным. В зависимости от добавок, бешамель будет прекрасно дополнять рыбные, мясные или овощные блюда. Очень хороши с ним лазанья, блины, паста, суфле и, конечно, жюльен.

Готовим бешамель

Время приготовления 25-30 минут. Количество порций – 5-6.

Составляющие:

  • 30 граммов сливочного масла;
  • 30 граммов муки;
  • Пол-литра молока или сливок;
  • Соль, перец.

Мы будем готовить грибной жульен с бешамелью, поэтому добавлять специи с выраженным ароматом нежелательно – пусть превалирует грибной вкус.

Приступим:

  1. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном. Огонь должен быть небольшим, иначе масло начнет гореть.
  2. Снимите с огня и всыпьте в масло пшеничную муку, рассейте ее равномерно по поверхности, чтобы не образовались комки.
  3. Перемешайте муку с маслом. Чтобы быстрее добиться однородности, можно пользоваться венчиком.
  4. Верните сковороду на огонь и поджаривайте муку 2-3 минуты при непрерывном помешивании.
  5. Не переставая помешивать, тонкой струйкой влейте треть сливок (молока).
  6. Когда смесь начнет закипать, залейте еще треть молока. Постоянно помешивайте, не допуская образования комков.
  7. Третью порцию молока можно влить, когда все комки растворились.
  8. На очень тихом огне варите минут 20 – соус должен увариться и загустеть.
  9. Когда блюдо будет почти готово, добавьте соль и перец.
  10. Протрите через сито, чтобы исключить наличие комков.

Соус бешамель должен быть густой, как сметана. Теперь приступим к жульену.

Грибной жульен

Время приготовления – час-полтора. Количество порций – 5-6.

Жульен пришел к нам тоже из французской кухни, поэтому содружество с соусом должно быть абсолютным и равноправным. Главное правило приготовления – нарезка составляющих тонкой соломкой. Вам потребуются металлические кокотницы – порционные емкости или маленькие горшочки. Если такой посуды нет, можно готовить жульен на сковороде, а после поделить на порции.

Ингредиенты:

  • Филе курицы – 500 г;
  • Шампиньоны – 300 г;
  • Репчатый лук – 200 г;
  • Твердый сыр – 200 г;
  • Растительное масло – 50 мл;
  • Соль, перец.

Готовим:

  1. Отварите курятину, остудите и измельчите
  2. Нарежьте соломкой грибы и лук
  3. На разогретой сковороде с маслом обжарьте лук до полупрозрачности
  4. Добавьте шампиньоны и жарьте с луком, пока жидкость не выпарится (15 мин.)
  5. Добавьте курятину
  6. Посолите, поперчите
  7. Добавьте бешамель, перемешайте, доведите до кипения
  8. Полученную массу переложите в кокотницы, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 30 минут. Температура около 180оС.

Блюдо готово. Вы оцените нежный вкус жульена с бешамелью и узнаете, почему французскую кухню называют изысканной.

Источник: http://EdimSup.ru/sousy/sous-beshamel-recept-klassicheskijj-dlya-zhulena.html

Готовим настоящий жульен с курицей и грибами

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

12

1 ч 30 мин

150 ккал

4.92/5 (12)

Ошибочно и крайне несправедливо по отношению к гастрономии полагать, что жульен или жюльен – это грибы под сыром и майонезом. Своим нежным и утонченным французским вкусом блюдо обязано соусу Бешамель, который, кстати, можно за считанные минуты приготовить и на обычной русской кухне.

С французского жюльен переводится как «июльский». Впервые этот кулинарный термин услышали от шеф-повара Франсуа Массиало. Он использовал его как обозначение нарезки свежих июльских овощей для сезонных блюд.

Почему в России «жульеном» назвали то, что во Франции величают «кокот» (в переводе с фр. – «петух») — до сих пор остается загадкой. Однако и последнее название в нашей стране используют, говоря об этом блюде.

«Кокотницами» называют специальные порционные формы (вместимостью 100 гр.), в которых и готовят жульен.

Жульен можно приготовить и в одной форме – сразу на всю компанию, а затем разложить по глубоким порционным тарелкам и сразу же, не мешкая, подавать. А вот готовить его впрок не стоит – «блюдом второго дня» жульен не назовешь. Давайте разберемся, как правильно приготовить жульен с грибами и курицей!

Жюльен (жульен) с курицей и грибами

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Сохраните рецепт в соцсетях, чтобы не потерять его: * Алена Пнд, 29/04/2013 – 12:09

Жюльен (или еще его называют жУльен) с курицей и грибами – это превосходная закуска к праздничному столу, хотя ее можно также использовать и как обычный обед или ужин в домашних условиях в тихом семейном кругу.

Ингредиенты для жюльена на 4- 6 порций

  • 2-3 куриных окорочка,
  • 200-300 г грибов лесных (белые, подосиновики, подберезовики),
  • 4-6 шт лука репчатого,
  • 100-150 г сметаны или жирных сливок,
  • 150-200 г сыра твердого,
  • 1 ст. л. муки,
  • 80 г сливочного масла,
  • растительное масло,
  • соль,
  • свежемолотый перец,
  • щепотка паприки.

Для бульона:1 луковица,1 лавровый лист.соль,

свежемолотый перец.

Рецепт приготовления жюльена

  1. Окорочка моем, кладем в кастрюлю с кипящей водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, кладем очищенную целую луковицу и варим при слабом кипении 40-50 минут. За 15 минут до готовности, кладем лавровый лист, солим и перчим по вкусу.
  2. Готовые окорочка вынимаем из бульона и остужаем. Мясо отделяем от костей и нарезаем соломкой.

  3. Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами.
  4. Грибы перебираем, чистим, моем, крупные разрезаем и отвариваем в течении 10 минут. Откидываем грибы на дуршлаг и нарезаем небольшими кусочками.
  5. Лесные грибы отваривать не обязательно. Вместо лесных грибов можно взять шампиньоны.

  6. В сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем грибы, солим и обжариваем до испарения жидкости. Когда жидкость испарится, добавляем кусочек сливочного масла и обжариваем 6-8 минут, периодически помешивая. Перекладываем грибы в миску.
  7. Обжариваем лук: в сковороде разогреваем сливочное масло вместе с растительным.

    Масла должно быть довольно много, чтобы лук медленно томился. Выкладываем лук, перемешиваем. Добавляем соль, перец и обжариваем лук, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Снимаем сковороду с огня.
    Лук в жюльене играет важную роль. По весу лука берется примерно столько же, сколько и курицы.

  8. К обжаренному луку добавляем грибы, курицу и перемешиваем.

    Жарим еще 5-8 минут. Добавляем 0,5 чайной ложки молотого черного перца, хорошо перемешиваем и выключаем огонь.

  9. Посыпаем мукой, перемешиваем. Лучше предварительно обжарить муку на сухой сковороде до слегка золотистого цвета.
  10. Добавляем в жюльен сметану или сливки, перемешиваем и возвращаем сковороду на слабый огонь. Доводим до кипения и готовим 1-2 минуты, помешивая.

  11. Жюльен с курицей и грибами солим и перчим, по вкусу. Раскладываем по кокотницам или порционным керамическим формочкам. Густо посыпаем тертым сыром. Равномерно распределяем тертый сыр сверху формочки, посыпаем немного паприки и ставим все формочки на поднос для приготовления.
  12. Разогреваем духовку до 180°C.

    Жюльен в формочках запекаем в духовке 5-10 минут до слегка золотистого цвета и расплавления сыра, покрывающего верхнюю часть формочек.

Подаем жюльен с курицей и грибами горячим. Приятного аппетита!

А вы знали, что жюлье́н — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей для супов и салатов тонкой соломкой (по крайне мере, так утверждает уважаемый Похлебкин)? Делается это для ускорения приготовления и нежной консистенции.

Это уже гораздо позже жюльеном стали называть блюдо из грибов, запеченных в сливках или соусе Бешамель. Большое значение на формирование названия сыграл именно способ нарезки основных ингредиентов.

В старой французкой кухне жюльенов в помине не было, а вот в русских учебниках кулинарии такое название, как раз таки, изредка встречалось, означая тонкий способ нарезки, но не овощей, а грибов и мяса, и, как правило, приготовленных в сметане.

То есть жюльен – это блюдо совсем не французское, как многие думают… Если во Франции вы захотите жюльена, спрашивайте грибы с курицей и соусом Бешамель, приготовленные в кокотнице.К слову сказать, часто это блюдо называют не жюльен, а жульен.

Можно было бы возмутиться, что это жуть как неправильно! Даже в википедии нет такого слова, что же вы, дамы и господа, наготовили? Но исходя из того, что жюльен и сам по себе блюдо, нарушающее все кулинарные правила, то называйте как хотите, лишь бы было вкусно 😀

А вот о соусе для жюльена известно немного больше, нежели о самом жульене. «Бешамель» – излюбленный и один из самых популярных соусов всей европейской кухни. По одной из версий, он носит имя своего изобретателя Луи де Бешамеля, управляющего двором Людовика XIV.

По другой – «Бешамель» был впервые изготовлен основателем высокой кухни в Версале, королевским поваром Франсуа де ля Варенна. Это так называемый базовый соус, так что на его основе готовится огромное количество лучших соусов европейской кухни.

В состав «Бешамеля» входит «ру» – термически обработанная смесь муки и жира, или сливочного масла, и молоко. Именно этот нежнейший соус придаёт жульену особый сливочный вкус.

Источник: http://receptishi.ru/zhjulen-s-kuricej-i-gribami

Настоящий французский жульен: главное – это соус! Жульен это французское блюдо

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

БлюдаЖульен это французское блюдо

Жюльен не только имя.Были времена, когда многие рядовые россияне считали, что Жюльен – это просто французское мужское имя. Но это было давно, тогда «наши люди еще не ездили в булочную на такси» и жюльенами, соответственно, не лакомились.

Жюльен, рецепт которого можно найти в любой кулинарной книге, раньше за свой изысканный вкус считался праздничным блюдом. И не удивительно – подается это чудо французской кухни очень маленькими порциями, в специальных кокотницах, изящно украшенных бумажными папильотками.

Действительно, выглядит очень празднично, и вкус отменный. Изобретательные французы придумали множество разновидностей этого блюда. Его готовят с мясом или курицей, с морепродуктами или рыбой, с овощами и даже с фруктами.

В ресторанах, на фуршетах принято готовить и подавать гостям жюльен классический. Рецепт этого блюда несложный, кроме грибов, сыра, курятины и соуса в нем ничего нет.

Есть только одно главное условие – продукты должны иметь хороший, можно сказать, нежный вкус и нарезаться тонкой соломкой, иначе не получится гармоничного и изысканного французского блюда.

Классический жюльен

Для соуса « Бешамель»: сливки жирные – 1 стакан, сливочное масло – 20гр., мука – 2 ст.л. Для жульена: куриное филе – 200 гр., грибы (шампиньоны) – 50 гр., луковица – 1шт., твердый сыр – 50 гр., оливковое масло – 1 ст. л., немного соли и перца (по вкусу). На несильно разогретой сковороде подсушить просеянную муку в течение 1 минуты.

Затем добавить к муке сливочное масло, обжарить еще 1 минуту. Не забывайте все время помешивать. Сливки подогреть в сотейнике, но не кипятить. В горячие сливки всыпать обжаренную муку, перемешать, довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Мелко накрошенный лук жарить на сковороде, пока не станет прозрачным.

Куриное мясо и шампиньоны нарезать мелкой соломкой и соединить с луком, жарить, пока курятина не станет почти готовой, а вся влага не выпарится. Кокотницы смазать оливковым маслом, разложить обжаренную смесь и залить сливочным соусом, но так, чтобы грибы и курица не были залиты полностью. Сверху обильно посыпать натертым сыром.

Поставить кокотницы в духовку и запечь при температуре 200 С, пока сыр не образует твердую румяную корочку. Подавать горячим.

Можно дополнительно подать зелень, с которой чудесно сочетается жюльен. Рецепт называется классическим скорее условно. Все дело в том, что французские повара не помнят, какой именно жюльен, рецепт которого они сами же и придумали, являлся классическим изначально. Да и какая разница, главное, что это блюдо в любом варианте получается очень вкусным.

А приготовить его можно не только в кокотнице. Покупать специально для этого блюда замысловатую посуду не стоит, жюльен в горшочках получается ничуть не хуже.

Жюльен в горшочках из креветок с белым вином

Состав: очищенные креветки – 250 гр., молоко – 1/2 ст., луковица – 1 шт., сливочное масло – 3 ст. л., вино белое – 1/2 ст., сыр твердый – 50гр., мука – 2 ст. л., орех мускатный – щепотка, лимонный сок – 15 мл, перец, карри, соль по вкусу.

Мелко накрошить лук и обжарить с карри и 1 столовой ложкой масла. Креветки разморозить, полить лимонным соком, смешать с луком. В отдельной сковороде обжарить муку в 2 столовых ложках масла до коричневого цвета.

Постоянно помешивая влить тоненькой струйкой молоко, затем вино, прибавить щепотку мускатного ореха, перец, соль. Соус перемешать с креветками и разложить по горшочкам. Посыпать натертым сыром и поместить в горячую духовку подрумяниваться.

Подавать в горшочках сразу из духовки с пылу, с жару. Для разнообразия этот жюльен, рецепт которого мы предлагаем, можно приготовить и из других морепродуктов.

Жульены обычно подаются первыми для стимуляции аппетита перед основными блюдами. Из напитков к ним можно подать бокал холодного пива или сухое белое вино. Постарайтесь, чтобы блюдо выглядело празднично, «комильфо», как говорят французы.

.ru

Французский жульен с курицей и грибами: рецепт с фото

Это блюдо нашло свое происхождение у лучших кулинаров Франции. Нежное мясо курицы и ароматные грибы, обжаренные в сметане и запеченные под сыром в духовке не оставят равнодушным.

Ингредиенты которые необходимы для жульена из курицы и грибов по-французски

Грибы необходимо порезать не слишком крупными кусочками. На подогретом растительном масле обжарить до образования коричневой корочки.

Куриное филе отварить, порезать крупными ломтиками и отправить на сковороду к грибам.

Порей необходимо помыть взять светлую часть ствола, разрезать вдоль и измельчить полукольцами

В поджаренные грибы и мясо отправить порей

Все хорошо перемешать и потушить еще минут пять

После того как все готово добавить две столовые ложки сметаны, соль и перец

В специальные формочки для жульена выложить готовую основу блюда

Сыр натереть на крупной терке и закрыть ним форму с жульеном, сверху нужно положить по маленькому кусочку сливочного масла. Духовой шкаф разогреть до 150 градусов и отправить в него формы на 15 минут

Готовое блюдо подавать горячим, украсив зеленью. Приятного аппетита.

dom-eda.com

Настоящий французский жульен: главное – это соус!

Наталия Метельская ,

23 сентября, 2017 14:32 / Питание

Жульен с курицей и грибами в горшочках, пошаговый рецепт

Изначально словом «жульен», то есть «июньский», называли свежие сезонные овощи, нарезанные определенным образом – тонкой соломкой и кольцами лук и помидоры. А горячее блюдо под молочным соусом, которое по составу напоминает жульен в его современном исполнении, называлось кокот. Поэтому и посуда, в которой готовят и подают жульен называется кокотница.

Источник: http://www.eda-mira.ru/blyuda/zhulen-eto-francuzskoe-blyudo.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.