Пян-сё: корейский пирожок без капли жира

Пянсе – рецепт с фото приготовления пирожков во-корейски

Пян-сё: корейский пирожок без капли жира

Пянсе или пян-се — несладкие дрожжевые пирожки с начинкой из капусты и мясного фарша, сваренные на пару. Родиной аппетитных пянсе считается Корея. Упоминание похожего блюда есть даже в королевском меню, которое записывается уже более 700 лет.

Считается, что своё название блюдо получило из-за отличного вкуса, так как с корейского пянсе переводится как “высший сорт”.

Также пирожки известны под названием пян-це, пхёнсу, пигоди, ванманду, баоцзы и маньтоу.

В России пянсе распространено как уличный фаст-фуд, продают его в местах торговли хот-догами и прочей снедью.

Сочные ароматные пирожки могут отличаться немного по вкусу, так как в разных регионах его готовят и подают по-своему — где-то принято добавлять к готовым кимчу или корейскую морковь, а где-то считается, что кушают их только вприкуску с первыми блюдами.

Причём каждый житель того или иного региона, где так популярно это сытное и сочное лакомство, утверждает, что именно их пянсе самые настоящие. Но безусловно, самые знаменитые пянсе продают во Владивостоке — именно там был получен патент на изготовление по определенной рецептуре.

Калорийность этого кушанья очень высока — почти 200 ккал!

Наш домашний рецепт, который достался ещё от бабушки, я дам чуть позже, а пока хочу поделится секретами вкусных пянсе.

Секреты теста для пян се

Тесто для этих пирожков может быть разным, но одно остаётся неизменным — делают его на дрожжах.

Иногда встречаются варианты, где к дрожжам добавляют ещё и соду — союз соды и дрожжей вполне привычен в азиатской кухне.

По количеству и соотношению ингредиентов состав может отличаться — есть варианты на кислом молоке, на воде, из привычной нам пшеничной муки, а также рисовой, гречневой, с добавлением крахмала и т.д.

Будет ли это опарный или безопарный способ — тоже как кому привычней. Но в любом случае в состав должны входить яйца, растительное масло, соль и немного сахара (исключительно как питательной среды для дрожжей).

Любое тесто для пянсе требует тщательного и длительного замешивания, иначе паровые пирожки не получатся вкусными.

По консистенции тесто должно получится мягким, не прилипающим к рукам, податливым и нежным. А теперь немного вариантов.

Тесто для пян се на кислом молоке опарным способом

Сначала сделаем опару, а только потом замешаем само тесто.

для опары:

  • вода теплая — 0,5 ст
  • сахар — 1 ст.л.
  • дрожжи живые — 2 ст.л.

для теста:

  • кислое молоко (кефир, простокваша) — 400 мл
  • растительное масло — 120-150 мл
  • соль — 0,5 ч.л.
  • мука — сколько “возьмёт”тесто.

Опара расстаивается 20-30 минут (пока не образуется шапка из дрожжевой пены). Потом добавляются остальные компоненты, замешивается тесто нужной консистенции.

А дальше, как и обычно — накрываем, отставляем в сторону, обминаем 1-2 раза, когда увеличится в объёме.

Вариант на воде с содой

Этот рецепт готовится без молока безопарным способом.

Многие считают что именно это настоящее тесто для пянсе по-корейски.

Если есть хороший комбайн, рекомендую замешивать в нём.

Подойдёт и хлебопечка.

Пянсе. А что внутри?

Начинка у этих пирожков на первый взгляд одинакова — мясной фарш с капустой.

Вот только и здесь немало тонкостей.

Истинные знатоки не признают никаких вегетарианских вариаций или фарша без капусты.

Мясо должно быть 50/50 свинина и говядина.

Настоящие паровые пирожки по-корейски готовят только с начинкой из мяса и капусты

А вот дальше, хоть споры и идут, но допускается несколько разновидностей:

  • сырой фарш и сырая капуста;
  • обжаренное мясо и сырая овощная составляющая;
  • тушеная капуста и мясо без какой-либо термической подготовки.

У нас в семье пянсе, рецепт с фото которых чуть ниже, готовят исключительно с квашеной капустой.

Лук, чеснок, приправы, соль — всё это тоже обязательно должно входить в состав начинки.

Как варить пян се?

А вот тут уже споров не существует — готовят пирожки на пару в течении 40-50 минут, накрыв обязательно крышкой, чтобы тесто получилось пышным и воздушным.

У современной хозяйки выбор подходящих для этой цели девайсов огромен — от пароварки до мантышницы.

Можно также готовить пянсе в мультиварке, если есть специальное приспособление для приготовления на пару.

Слепленные пирожки нужно или выкладывать на смазанную растительным маслом поверхность, или же окунать донцем в масло и только потом отправлять вариться.

Рецепт домашних пянсе

В нашей семье такое блюдо делали задолго до того, как пян-се стали продавать на каждом углу. А уж о разнице во вкусе между приготовленными пянсе в домашних условиях и продаваемыми с лотка вообще речи нет!
Делать эти пирожки хоть и долго, но довольно просто, главное иметь навыки работы с дрожжевым тестом. Получается невероятно вкусно!

Источник: http://na-mangale.ru/pyanse.html

Пигоди (пян-сё, пегезы – корейские пирожки на пару)

Пян-сё: корейский пирожок без капли жира

Мясные блюда Пицца и пироги Фарш автор – Наташа Рыбка Пигоди (пян-сё, пегезы – корейские пирожки на пару)

Пигоди – паровые пирожки с фаршем

Корейские пирожки с мясом и капустой на пару, которые называют еще: пян-сё, пегезы или пигоди, я пробовала в детстве в Южно-Сахалинске. Впечатление от них было настолько сильным, что даже спустя много лет я все еще помнила вкус, состав начинки и удивительно белый цвет пян-се (тогда я не могла понять: если пян-сё – это пирожок, то почему он не румяный, а белый, как пельмень?!).

И вот недавно я решила поискать, как готовят пян-сё. Оказалось, что рецепт паровых пирожков простой и по составу, и по способу приготовления. Особенно, в наш век электрических пароварок. Долгожданные корейские пирожки получились очень вкусными, особенно, если есть их с острым соусом.

Дрожжевое тесто

  • Мука – 800 г + 100 г для посыпки;
  • Вода теплая – 500 мл (2 стакана);
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Соль – 1 чайная ложка;
  • Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.

Начинка корейских пирожков

  • Фарш (лучше – свино-говяжий) или мелко рубленное мясо – 300 г;
  • Капуста белокочанная (можно брать китайский салат=пекинскую капусту) – 300 г;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Зелень (укроп, петрушка, кинза или базилик) – по вкусу;
  • Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки;
  • Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки;
  • Соль  – по вкусу.

Растительное масло для смазывания пароварки – немного.

Состав соуса для пигоди (пян-сё, пегез)

  • Соевый соус – 1/4 стакана;
  • Столовый уксус 9% – 1 столовая ложки;
  • Сахар – 1 столовая ложка;
  • Черный перец молотый – 0,5 чайной ложки;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Кинза или другая зелень – несколько веточек;
  • Перец чили (красный горький) – немного;
  • Соль – по вкусу, не обязательно, соевый соус соленый).

Приготовить тесто на корейские пирожки

  • В 0,5 стакана теплой воды (30-35 градусов С) размешать дрожжи и сахар.
  • Как только дрожжи оживут и появится пенка, соединить дрожжи с остальной водой. Добавить соль. Постепенно ввести муку. Замесить тесто. У нас получится опара.
  • Накрыть миску/кастрюлю с опарой крышкой, потом – полотенцем (для сохранения тепла). И поставить ее в теплое место (обычно, теплее всего на кухне у потолка, можно поставить на шкаф). Дать тесту подойти (должно увеличиться в 1,5-2 раза).
  • Подошедшее тесто обмять и снова дать подойти (проделать это 1-2 раза). Готовое тесто увеличится в объеме не менее, чем в 2 раз от исходного.
  • После – стол посыпать мукой, выложить на него тесто и вымесить его еще раз (пока оно не станет гладким и блестящим). Если тесто липнет к рукам – добавить еще муки (обычно для пян-сё берут тесто покрепче, чем на обычные пирожки).

Время, необходимое для поднятия теста на пян-сё, зависит от типа и качества дрожжей, и от того, насколько благоприятные (теплые) условия созданы на кухне для теста. На приготовление дрожжевого теста для пян-сё требуется, примерно, 2 часа.

Приготовить начинку пигоди (пян-сё)

  • Мясо мелко нарезать (порубить) или сделать из мяса фарш. Можно использовать готовый покупной фарш хорошего качества.
  • Капусту тонко и мелко нарезать. Чуть присыпать солью и обжать руками (чтобы она смягчилась и впитала соль). Обычно, зимой продают капусту с твердыми и грубыми листьями. Тогда ее лучше заменить пекинской капустой (китайский салат).
  • Репчатый лук мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс (можно натереть или порубить мелко). У зелени оборвать толстые стебли и листочки мелко нарезать.
  • Соединить фарш, капусту, зелень, лук, чеснок, специи. Посолить, хорошо размешать.

Слепить пигоди (пян-сё)

  • Тесто сказать в шарик, потом разделить на 20 частей. Которые тоже скатать в шарики. Шарики расплющить в лепешки (толщиной менее 0,5 см). Это – основа пирожка ян-сё.
  • На каждую лепешку выложить по 1 столовой ложке фарша. Соединить сначала середину пирожка, затем – подобрать края. Должен получиться аккуратный герметичный шов, а пигоди – приобрести овальную форму с округлыми или заостренными концами. При желании, он может быть с фигурными защипами (для красоты).

Приготовить пигоди (пян-се) в пароварке

  • Чашу пароварки смазать растительным маслом. Пирожки выложить швом вниз на расстоянии друг от друга, потому что пян-сё увеличатся в объеме при приготовлении.
  • В нижнюю чашу пароварки залить горячую воду (так мы сэкономим время, пропустив этап нагрева воды). Накрыть крышкой. Готовить пян-сё в пароварке 40 минут.

Как подавать и хранить пян-сё (пигоди)

  • Готовые белые корейские пирожки можно смазать растительным или сливочным маслом. Так они будут красиво блестеть.
  • Подавать пян-сё лучше с острым соусом на основе соевого. Это будет просто объедение! Хотя, пирожки хороши и сами по себе.
  • Хранить пян-сё (пигоди) следует в закрытой посуде или крепко завязанном целлофановом пакете.

Приготовление соуса для пигоди (пян-сё)

  • Зелень и чеснок измельчить. Соединить все компоненты соуса (кроме соли). Солить следует только попробовав. Если на вкус понимаете, что соли не хватает, солите.

Приятного аппетита!

Готовые паровые пирожки по-корейски!

Приготовление пигоди – фото

Из чего делают тесто для белых пирожков пян-сё (пигоди) Обмятое тесто должно снова подрасти Вымешиваем готовое тесто на столе
Готовое тесто скатано в шарик Разделяем тесто на 20 кусочков, которые скатываем в шарики.

Состав начинки корейских пирожков пян-се (пигоди)
Для мясной начинки можно пигоди (пян-се) брать фарш или мелко рубленое мясо Измельченный чеснок для начинки пигоди Измельченная зелень для начинки пян-сё
Готовая начинка для паровых пирожков пигоди (пян-сё) Выкладываем фарш на тесто Шов на пирожке пигоди (пян-сё)
Смазываем пароварку маслом Выкладываем пигоди в пароварку швом вниз Приготовление пигоди в пароварке занимает 40 минут
Пирожки пигоди получаются белыми, гладкими и блестящими! Вкусные корейские пирожки с фаршем Пигоди готовы!

Пигоди (пян-сё) готовы!

Источник: http://amamam.ru/pigodi-pyan-syo-pegezy-korejskie-pirozhki-na-paru/

Пян-се: легенда владивостокского фастфуда – PrimaMedia ГОРОД

Пян-сё: корейский пирожок без капли жира

Пян-се – достопримечательность среди владивостокского фастфуда, о которой пишут в своих книгах писатели, о нем рассказывают всем приезжим, о пян-се мечтают те, кто уехал из Владивостока, местные твердо убеждены — ты ненастоящий житель Приморья, если ни разу его не пробовал.

Пян-се берет свое начало от корейского национального блюда, представляющего собой пирожок, приготовленный на пару. На корейском языке называется – “ванманду” (wangmandu) – королевский пельмень. Именно от него и пошел тот самый большой паровой пирожок с начинкой из мяса, капусты, лука и специй.

Впервые пян-се, как и само его название, привычное уху владивостокца, появилось еще в советские годы в Холмске на Сахалине.

Там рецептуру доработали, а в силу того, что на Сахалине проживает много корейцев, вместо обычной капусты туда добавляют корейскую острую маринованную капусту “кимчи”.

Среди других вариантов названия этого пирожка в разных регионах страны – пхёнсу, пян-сё, пигоди, пигодя.

С сахалина в приморье

Во Владивостоке пян-се получило более широкое распространение, в силу того, что на Сахалине нельзя было получить в то время сертификацию на новую продукцию.

И в 1994 году сахалинцем Дмитрием Хваном было решено легализовать продажу корейских пирожков во Владивостоке.

В 1995 году компания ООО “Синэргос” запустила официальную торговлю пян-се на улицах приморской столицы по три рубля за штуку. На остановках общественного транспорта появились узнаваемые точки продаж.

Стойкие женщины, которых не пугает ни мороз, ни метель, достают из специальных контейнеров горячие паровые пирожки, заворачивая их в целлофановый пакетик, к которому прилагаются бумажные салфетки.

Так среди всех чебуречных, хот-догов, гамбургеров прижилось и пян-се. Несмотря на специфический узнаваемый запах, его едят везде – на улице не отходя от остановки, спрятавшись в офисе или дома.

Кстати, именно из-за этого запаха среди большинства офисных работников действует строгое правило – не тащить “оружие массового поражения” на работу. Исключением является лишь коллективное поедание пянсешек.

Как рассказал один из руководителей ООО “Синэргос” Василий Дробышев, сейчас в черте Владивостока действует порядка 10 точек продаж. Ежедневно продавцам отгружают около 800 штук пян-се.

— Первые партии пирожков развозятся по точкам с восьми утра и потом в течение дня им подвозят еще. Торгуют пян-се до восьми вечера, зимой сворачиваются на час раньше.

Количество продаж зависит от разных факторов – тут и погода, и наличие студентов в городе, и сезон отпусков. Но наша задача не в том чтобы гнаться за количеством, а в том, чтобы прийти к качеству.

20 лет существования компании, которая каждый день делает пирожок, чтобы отвезти на улицу и продать людям, говорит уже само за себя, — считает Василий Дробышев.

Всего на производстве пян-се в “Синэргос” работает порядка 20 человек. Но посмотреть, как делают знаменитый пирожок, это как напроситься в космос.

За все время существования компании цех, где делается пян-се, не переступала нога журналиста.

— Мы своих родных и близких на производство не пускаем, не то чтобы запустить любимые средства массовой информации. И именно благодаря этому существует тот самый незаменимый вкус, которые не могут повторить другие компании, — отмечает Дробышев.

Помимо Владивостока, компания поставляет свою продукцию в Артем, Уссурийск, Находку, Большой Камень, Фокино, Раздольное, Вольно-Надеждинское, Уссурийск. Благодаря шоковой заморозке развезти паровые пирожки по Приморскому краю можно без потери качества.

Франшиза и конкуренция

За пределы Приморья пян-се перебралось сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Хабаровске и других городах. Официально от компании “Синэргос” работают по франшизе представители в Москве, Новосибирске и Хабаровске.

— Там производство налажено на месте. Паровые пирожки выпускаются в соответствии с оригинальной рецептурой. Это самостоятельные предприятия, но мы время от времени контролируем качество продукции, — отмечает представитель “Синэргос”.

Московский представитель при этом расширил линейку – в столице можно попробовать не только “классику”, но и пян-се с кимчи, с семгой и вегетарианский. При этом цена вопроса для москвичей в разы выше по сравнению с Владивостоком — от 150 до 250 рублей. В планах у “Синэргос” наладить выпуск пян-се с кимчи.

Успех пян-се привел к тому, что во Владивостоке продавать корейские пирожки с таким же название стали и другие владельцы стритфуда. Руководство компании-первопроходца оказалось предусмотрительным и еще в 1997 году зарегистрировало свой товарный знак. Именно поэтому на некоторых точках продаж несколько лет назад вместо привычного “пян-се” появилась надпись “пигоди”.

А вот для одной из новосибирских компаний, решивших выпускать свои пирожки под таким же названием, по решению арбитражного суда в 2011 году все закончилось штрафом в размере 200 тысяч рублей за незаконное использование товарного знака.

Также местная владивостокская компания “Экофуд” выпускает свой корейский пирожок, называя его “стимбон”, в рецептуре которого все то же мясо, капуста и специи. Купить пян-се можно и в Шкотово на знаменитой “пирожковой площади”, где останавливаются автомобилисты для перекуса. Там их готовят местные жительницы, добавляя в пирожок корейскую морковь.

Но калорийности пян-се несмотря на то, что готовится на пару, не уступает беляшам или чебурекам. Если в среднем каждый беляш весит 130 грамм, что составляет 270 ккал, то пян-се, вес которого 280 грамм, тянет на все 680 ккал.

А это почти треть дневного рациона любой офисной сотрудницы.

И даже несмотря на наличие капусты в рецептуре, баланс белков, жиров и углеводов в паровом пирожке, как в любом фастфуде, сдобренное также специями и большим количеством соли.

Исключением является лишь способ приготовления – вместо огромного количества масла, пирожок томится в пароварке, что исключает лишние канцерогены, которыми славятся беляши и чебуреки.

Между прочим

Перед проведением саммита АТЭС в 2012 году по распоряжению местных чиновников продажа пян-се была свернута. Купить заветный пирожок оказалось непросто. Горожане активно комментировали ситуацию в социальных сетях и даже создали группы под лозунгом “Верните пян-се!” Как только саммит закончился, продавцы паровых пирожков вернулись на улицы.

В 2015 году популярный шеф-повар из Приморья и участник “Адской кухни” Илья Посохин вместе с коллегой Петром Баевым на выставке “Пир-2015” в Москве готовили блюда дальневосточной кухни, помимо скоблянки с кукумарией, местного вина с актинидией и чая с лимонником было и пян-се.

Пян-се на бумаге, маслом и акварелью

Пян-се для Владивостока стало уже настоящей местной фишкой. О нем упоминают в книгах, в передачах о Приморье и дальневосточной кухне, его пробуют столичные журналисты, с изображением пирожка выпускают сувениры в виде открыток и магнитиков, а местные художники рисуют так называемый завтрак типичного владивостокца.

В литературе пян-се упомянул приморский журналист и писатель Василий Авченко, включив корейский пирожок в свою книгу-путеводитель “Глобус Владивостока”.

“Внутри светлого, сырого на вид теста — капуста с маленькими кусочками мяса и специями. Продается на остановках в коробах-термосах толстыми тетками в ярко-салатовых жилетках, из-за чего их издалека часто путают с гаишниками.

Местный ходовой фастфуд. Рекомендуем”, — пишет Авченко.

Владивостокские умельцы выпускают пян-се на магнитиках и открытках, которые пользуются спросом как у местных жителей, так и у туристов. Даже художники не обходят пян-се стороной, чтобы показать свой родной город через простой корейский пирожок.

Вот как выглядит “Владивостокский завтрак” у художницы Елены Полетаевой, который она нарисовала специально к своей выставке “Грани”.

Источник: http://primamedia.today/post/128

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.